L'acidité et la chlorophylle
Par Hervé This
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Progression :
Alors
que je voulais démontrer le rôle actif de l'acide
citrique sur la couleur (expérimentation personnelle sur
le chou fleur) j'ai crânement voulu
appliquer cette expérience sur le Brocolis... Quelle ne
fût pas ma surprise de voir immédiatement les brocolis
prendre une coloration marron foncée!
Aussitôt rentré, je questionne alors Hervé
This sur cet étrange phénomène !
L'acidité
et la chlorophylle
"J'ai
voulu appliquer mes observations sur la cuisson
du chou fleur au brocolis, pensant que l'acide qui rendait
si blanc le chou fleur activerait davantage le vert du brocolis..
Déception, le brocolis est devenu Marron..."
Hervé
This
L'acide a un effet désastreux sur la chlorophylle des végétaux
verts : l'ion hydrogène remplace l'ion magnésium qui est au centre
de la molécule, de sorte que le légume devient brun. A noter que
le cuivre a un effet analogue... mais la couleur est un vert brillant.
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Pour conclure :
Accords mets et (bonnes) musiques
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés pour cette recette mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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