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Les
amaretti à l'orange
D'après
la recette de Christophe Felder
Pour 30 amaretti environ : 90 g de sucre -
70 g de poudre d'amandes - 2 blancs d'oeufs - 25 g d'orange
confite - 25 g de sucre pour la meringue - sucre glace.
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Cette
recette est tirée du livre de Christophe Felder "Les
macarons de Christophe" (voir ci-contre) qui offre
son expérience en images et en textes suivant le même
concept que Chefsimon.com étapes par étapes. Vous
ne serez pas dépaysés !. Une recette qui marche du
premier coup, en vrai et qui est reellement bien expliquée
vaut qu'on le dise.
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1.
Confire les oranges (même poids en sucre qu'en fruits et cuire
couvert d'eau) cuisson lente pendant une vingtaine de minutes..
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2.
Lorsque les oranges sont "confites" on les laisse
bien s'égoutter et pendant ce temps on réunit l'ensemble
des ingrédients |
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3.
On place le sucre, les oranges et la poudre d'amandes dans l'appareil
ici le mini robot KRUPS pour les petites quantités. |
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4.
On ajoute le blanc d'oeuf et on mixe pour obtenir une pâte
d'amande à l'orange. |
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5.
Monter l'autre blanc en neige et serrer avec le sucre |
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6.
Incoroporer la pate d'amande à l'orange et la meringue à
l'aide d'une spatule. |
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7.
Sans remuer, seulement en coupant et en limitant l'écrasement
des bulles |
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8.
Plaquer sur papier sulfurisé à la poche à douille
en quinconce et en petit tas de 1 cm de circonférence . |
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9.
Laisser croûter plusieurs heures ! Le matin pour cuisson le
soir ou la veille pour le lendemain. Magique, l'amalgame ne s'étale
pas minablement, ça brille déjà ... Saupoudrer
généreusement de sucre glace. |
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10.
François Felder montre dans son livre qu'il faut pincer les
macarons. Personnellement j'ai choisi de les laisser bien ronds
pour voir... Cuisson 10 mn à 180° C. Sortis du four les
amaretti doivent être blonds.
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11.
Un peu d'eau sous la feuille après cuisson permettra de décoller
les amaretti après refroidissement en gardant la base humide
et légèrement collante ce qui permet de les coller
sans autre garniture. |
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12.
Laisser secher 1 heure avant de gouter ;o) Excellent. Le gout de
l'orange confite est agréable sans etre dominant. Test réussi
et bouquin à conseiller. |
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Super. Belle réussite !
Petite précision : ici nous avons fait confire des rondelles
d'orange juste pour la recette ce qui explique le temps de cuisson
assez court puisqu'il s'agit d'une utilisation immédiate.
Attention cependant a bien les égoutter avant de les utiliser
pour qu'elles n'apportent pas trop d'humidité à la
préparation.
Si vous avez des rondelles d'orange déjà confites
c'est encore mieux. Vous pouvez aussi utiliser des zestes confits.
Pour faire cet essai nous avons divisé
les quantités par 2. Voici donc les proportions telles qu'elles
sont notées sur le livre :
Pour 60 amaretti environ : 175 g de sucre semoule - 140
g de poudre d'amandes - 2+2 blancs d'oeufs - 50 g d'orange confite
- 50 g de sucre semoule + du sucre glace pour la finition.
Temps de préparation : 20 mn
Temps de séchage : 1 nuit
Temps de cuisson : 8 à 10 mn
On déguste ces douceurs avec un thé
parfumé à la cardamome en écoutant "Douce
France" chanté avec conviction par Rachid Taha de "carte
de séjour".
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Les macarons selon Marguerite
Les macarons Fashion
Autres petits
fours
Quelle meringue pour quel usage ?
Expérimentation sur les blancs d'oeufs
La meringue vue par un chimiste
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