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Ambroisies
de volaille
1.
Transformer le blanc de volaille en escalope
Recette pour 4 personnes : 4 blancs de volaille
de 180 g environ
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Abracadabra,
sidi, di, panpan...! d'un vilain filet de volaille diforme, en quelques
copups de couteaux bien placés, transformez les en escazlopes
fines et tendres. Zbam, Zbim...:-))
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1.
Choisir de beaux blancs de volaille (dinde ou poulet) |
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2.
Une simple observation suffit à repérer les parties
disgracieuses (nerfs, gras) et à les éliminer |
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3.
Ôter le suprême (le petit filet qui se détache
facilement). Il sera employé ultérieurement |
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4.
Le blanc de volaille est propre, pret à subir la transformation. |
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5.
Entailler la chair en surface, au centre du morceau et sur la longueur |
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6.
Couper avec soin jusqu'à la limite du bord, ouvrir et recommencer
de l'autre coté. |
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7.
Quadriller légèrement la chair pour casser les fibres
musculaires |
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8.
Ici on voit bien les deux parties coupées dans l'épaisseur
et qui sont rabattues de chaque coté |
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9.
Placer entre deux feuilles de papier alimentaire (ici papier sulfurisé)
et lisser. |
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11.
On obtient une fine escalope. |
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Le but ici est simple, il s'agit de tailler dans
l'épaisseur du blanc pour obtenir une escalope de volaille
plus fine et plus grande.
Le blanc de volaille posé devant soi on
commence par entailler de haut en bas sans le couper en deux (on
s'arrete à mi-épaisseur) puis on entame la chair dans
l'épaisseur de chaque coté jusqu'à la limite
du bord et on rabat comme on le voit sur la photo n°8.
On écoute "Sergent Pepper's Lonely
Hearth Club Band"... ;-))
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Les ambroisies de volaille
(farcir et cuire)
Réaliser une farce mousseline
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