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Ambroisies
de volaille
2.
Farcir, former et cuire les ambroisies
Recette de farce mousseline pour 4 personnes
: 200 g de blanc de volaille - 1 blanc d'oeuf - 100 g de crème
liquide - 30 à 50 g de garnitures (ici un demi poivron
en brunoise et confit lentement à l'huile d'olive) -
1/2 cuiller à café de curcuma et 1/2 cuiller à
café de curry - sel - poivre
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Simplement
bon, avec des élements simples et peu coûteux.. ou
plus "riche" en ajoutant lamelles de truffes, queues d'écrevisses
ou autres dès de foie gras.... à vous de choisir !
En tout état de cause, l'Ambroisie porte bien son nom...
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1.
Préparer une farce "mousseline" typée selon
la recette désirée. Ici nous avons ajouté curry,
curcuma et brunoise de poivrons verts confits. Pour voir la technique
cliquer sur la photo. |
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2.
Poser l'escalope sur une feuille de film plastique alimentaire destiné
à la cuisson. Répartir la farce à la spatule
sur la surface interne de l'escalope (celle qui a subi la découpe)
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3.
Rouler délicatement l'escalope sur elle même. |
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4.
Puis rouler dans le film alimentaire sans trop serrer au départ |
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5.
Tourner les extremités pour maintenir la forme en cylindre
réguliers |
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6.
Emballer à nouveau dans une feuille d'aluminium |
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7.
Reconstituer un fond blanc de volaille ou une gélée
légère en quantité suffisante pour que les
ambroisies soient recouvertes |
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8.
Les ambroisies seront maintenues immergées en posant un petit
couvercle dessus. Porter à ebullition et maintenir a petite
allure de chauffe jusqu'a atteindre les 70°C à coeur. |
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9.
Laisser refroidir dans la gelée à température
ambiante dans un premier temps et au réfrigérateur
ensuite si vous les avez préparées la veille pour
le lendemain ou si vous les servez froides. |
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10.
C'est au déballage que vous allez d'abord découvrir
les arômes |
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11.
Trancher. La chair est moelleuse et tendre et les arômes sont
préservés. |
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12.
Pour un service immédiat, placer sur assiette chaude accompagnées
d'une sauce et d'une garniture au choix |
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La maîtrise de la cuisson est primordiale
dans cette réalisation. Quelques minutes suffisent pour atteindre
les 70°C conseillés. Ainsi on obtient une chair moelleuse
d'une couleur franche, une farce qui reste fondante et savoureuse.
Préférez la gelée légère
dans le cas ou vous les servez froides (pour un buffet par exemple)
sinon préferez le bouillon de volaille qui vous servira ensuite
à faire la sauce veloutée (voir ci-dessous).
Si vous faites cette recette pour 4 personnes inutile d'ajouter
de la panade dans la farce.
Voilà un plat bien sympatique et que vous
pouvez transformer à volonté en jouant sur les couleurs
de la farce mais aussi sur le prix des ingrédients. A l'heure
où le pouvoir d'achat fait de la chute libre (merci l'euro)
il est interessant de pouvoir travailler et mettre en valeur des
produits peu couteux comme ici (blancs de volaille, poivron, crème
fraiche) ou selon votre budget d'en faire une version plus "riche"
en remplaçant, les dés de poivrons par de la truffe
dans une farce nature cette fois.
Pour la sauce, réaliser un roux et mouiller
avec du bouillon de volaille jusqu'a obtention de la consistance
souhaitée puis ajouter les aromates (ici curry et curcuma),
saler, poivrer et crémer légèrement.
On écoute bien entendu "Run
Like Hell" version "Back Against The
Wall ...(On a droit de soupirer de plaisir).
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Partie 1: transformer les blancs de
volaille en escalopes
Réaliser une farce mousseline
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