Sauce américaine à base d'étrilles ou crabes verts

Publicité

Recherche personnalisée

Délibérément , obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visas

	Sauce américaine à base d'étrilles ou crabes verts Etrilles - tomates - estragon - ail - échalotes - cognac - fumet de poisson - vin blanc



1. Préparer les ingrédients et prendre soin de bien brosser les carapaces et d'oter les animaux morts (risques de toxi-infections)		2. Broyer au pilon les étrilles ou les crabes à cru soigneusement et rapidement.	3. jusqu'à obtention d'une "bouillie" de carapaces et de chair qui sera saisie au beurre (perso je préfère à l'huile d'olive)

4. On remarque un changement de couleur immédiat, c'est la cardinalisation.		5. Ajouter une garniture aromatique (mirepoix de carottes et d'oignons et queues de persil)	6. Ajouter un peu de concentré de tomate ou de la tomate fraîche

7. Faire suer l'ensemble et ensuite flamber au cognac et mouiller au vin blanc		8. laisser mijoter afin de laisser s'échapper les vapeurs alcooliques et s'atténuer l'acidité.	9. Mouiller ensuite au fumet de poisson corsé ou au fumet de crustacés et laisser la magie culinaire opérer

10. Mixer soigneusement		11. et passer au chinois étamine.
Certains ajoutent quelques pistils de safran en fin de cuisson. Notons que cette page a été vérifiée par notre ami Jean-Marie, véritable marin-pêcheur devant l'éternel et que par son arbitrage, la différenciation "crabe vert-étrille" est définitivement close. Merci l'ami !!
Le processus de cardinalisation La cardinalisation de la langouste L'appellation américaine / armoricaine Sommaire des sauces

Publicité

Votre publicité ici ?

Toute reproduction et utilisation de tout ou partie du site Chef Simon à usage professionnel ou duplication sur tout support, sites internet, blogs persos libre d'accès, payants ou commerciaux est interdite sans autorisation préalable des auteurs et constitue une contrefaçon sanctionnée par les articles L335-2 et suivants du code de la propriété intellectuelle.