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 Sauce américaine à base d'étrilles
ou crabes verts

 

Etrilles - tomates - estragon - ail - échalotes - cognac - fumet de poisson - vin blanc

 
 
 

     
 
 1. Préparer les ingrédients et prendre soin de bien brosser les carapaces et d'oter les animaux morts (risques de toxi-infections)
 
 2. Broyer au pilon les étrilles ou les crabes à cru soigneusement et rapidement.
 
 3. jusqu'à obtention d'une "bouillie" de carapaces et de chair qui sera saisie au beurre (perso je préfère à l'huile d'olive)
     
 
 4. On remarque un changement de couleur immédiat, c'est la cardinalisation.
 
 5. Ajouter une garniture aromatique (mirepoix de carottes et d'oignons et queues de persil)
 
 6. Ajouter un peu de concentré de tomate ou de la tomate fraîche
     
 
 7. Faire suer l'ensemble et ensuite flamber au cognac et mouiller au vin blanc
 
 8. laisser mijoter afin de laisser s'échapper les vapeurs alcooliques et s'atténuer l'acidité.
 
 9. Mouiller ensuite au fumet de poisson corsé ou au fumet de crustacés et laisser la magie culinaire opérer
       
 
 10. Mixer soigneusement
 

 11. et passer au chinois étamine.

 

 
 
 

Certains ajoutent quelques pistils de safran en fin de cuisson.

Notons que cette page a été vérifiée par notre ami Jean-Marie, véritable marin-pêcheur devant l'éternel et que par son arbitrage, la différenciation "crabe vert-étrille" est définitivement close. Merci l'ami !!

 

 

Le processus de cardinalisation
La cardinalisation de la langouste
L'appellation américaine / armoricaine

Sommaire des sauces










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