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Sauce
américaine à base d'étrilles
ou crabes verts
Pour cette recette : 500 g d’étrilles
vivantes – 5 cl d’huile d’arachide- 50 g de
beurre - 4 belles tomates écrasées - 1 cuiller
à soupe de concentré de tomates - estragon - ail
– 2 belles échalotes – 1 dl de cognac –
5 dl de fumet de poisson – 2,5 dl de vin blanc
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Cette
sauce est un dérivé économique à la
sauce Américaine classiquement dédiée au homard.
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1.
Préparer les ingrédients et prendre soin de bien brosser
les carapaces et d'oter les animaux morts (risques de toxi-infections) |
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2.
Broyer au pilon les étrilles ou les crabes à cru soigneusement
et rapidement. |
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3.
jusqu'à obtention d'une "bouillie" de carapaces
et de chair qui sera saisie au beurre (perso je préfère
à l'huile d'olive) |
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4.
On remarque un changement de couleur immédiat, c'est la cardinalisation. |
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5.
Ajouter une garniture aromatique (mirepoix de carottes et d'oignons
et queues de persil) |
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6.
Ajouter un peu de concentré de tomate ou de la tomate fraîche |
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7.
Faire suer l'ensemble et ensuite flamber au cognac et mouiller au
vin blanc |
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8.
laisser mijoter afin de laisser
s'échapper les vapeurs alcooliques et s'atténuer l'acidité.
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9.
Mouiller ensuite au fumet de poisson corsé ou au fumet de
crustacés et laisser la magie culinaire opérer une
vingtaine de minutes |
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10.
Mixer soigneusement |
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11.
et passer au chinois étamine.
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Certains ajoutent quelques pistils de safran en
fin de cuisson.
Notons que cette page a été vérifiée
par notre ami Jean-Marie, véritable marin-pêcheur devant
l'éternel et que par son arbitrage, la différenciation
"crabe vert-étrille" est définitivement
close. Merci l'ami !!
On peut utiliser ce dérivé pour réaliser une
« fausse Nantua » en poussant la réduction et
en crémant avant de filtrer.
Se réalise en écoutant « I’m
The Walrus « de The Beatles (Magical
Mystery tour )
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Le processus de cardinalisation
La cardinalisation de la langouste
L'appellation américaine / armoricaine
Sommaire des sauces
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