Anguilles au vert

Progression :

Nettoyez soigneusement les anguilles, supprimez les nageoires et le bout de la queue.
Coupez-les en tronçons de 5 cm de long et laissez-les dégorger à l’eau fraîche pendant une heure.

Entre temps, réunissez toutes les herbes lavées et bien égouttées.
Hachez-les finement et réservez ainsi que leur jus.

Faites fondre le beurre dans un plat à sauter, ajoutez l’échalote et l’ail.
Laissez suer une minute sur feu doux sans prendre couleur.
Mettez-y les anguilles bien égouttées, salées et poivrées, ainsi que le bouquet garni.
Portez à feu vif, faites raidir 3 minutes en remuant.

Déglacez avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Faites cuire à couvert 6 à 7 minutes. Surveillez bien la progression de la cuisson et gardez les anguilles juste cuites.

Retirez les tronçons d’anguilles, réduisez la cuisson de moitié
Liez avec la fécule qui aura été délayé avec une cuillère de vin blanc.
Redonnez deux minutes d’ébullition et retirez la sauce du feu.

Ajoutez les herbes hachées et leur jus. Mélangez bien.
Rectifiez l’assaisonnement et relevez avec le jus du citron.
Remettez les anguilles dans la sauce, mélangez délicatement et servez très chaud avec des pommes de terre à l'anglaise.