Poires pochées
au sirop safrané

Progression :

Préparer les poires :

Peler les poires et les couper en deux dans le sens de la longueur, enlever le creux avec les pépins à l'aide d'une cuillère parisienne.

Retirer le filament reliant cette partie à la queue.

Pocher les poires durant environ 30 à 45 minutes dans un sirop réalisé avec l'eau, le sucre additionné au safran et à allure très modérée.

Au terme de la cuisson, les poires doivent être fondantes mais garder une certaine consistance.

Refroidir dans le sirop et réserver au frais.

Confectionner la glace au chèvre :

Réaliser un ruban avec les jaunes d'oeufs et le sucre.

Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille grattées et laisser infuser 20 minutes.

Reporter à ébullition, verser sur le ruban, lier à la nappe, ajouter le fromage de chèvre, mixer finement, passer au chinois et sangler.

Turbiner.

Un peu avant le service, tailler les poires en éventail sans séparer les tranches au niveau de la queue.

Les disposer sur une plaque les réchauffer au four vapeur ou verser par-dessus un peu de sirop bouillant.

Dresser 3 demi-poires chaudes en éventail sur une assiette creuse, arroser autour de sirop safrané froid, poser par dessus les poires, au centre de l'assiette une boule ou une quenelle de glace au chèvre et décorer selon le goût.