Tartare aux deux
poissons

Progression :

Lever la peau du filet de saumon (on l'aura acheté en filet, plus simple, sauvage de préférence, ou bio , sinon d'élevage pour une question de coût, mais surtout très frais).

Découper de fines lanières de saumon, puis faire des dés, pas question de le hacher ! enlever les arrêtes éventuelles...

Prendre un bar (500 g, car vidé, il pèsera moins !) sauvage de préférence, pas un bar bourré aux hormones, dodus mais farineux et sans goût ! Surtout pas en filet tout fait, de toute façon c'est introuvable ... ou alors douteux sur sa fraicheur.
Demandez à votre poissonnier de l'habiller (les nageoires et la queue coupées, le poisson vidé, et écaillé...)
et de lever les filets (couper la tête de la bête, avec un couteau souple et long (filet de sole), fendre l'arrête dorsale tout au long du poisson, délicatement, sans à coups, jusqu'à ce que le filet entier arrive dans vos mains. Laisser vos mains à plat sur le poisson, ça aide bien ! ... et on ne se coupe pas !
retirer la peau ! délicat, faut soulever la peau à la queue du filet, puis le couteau glisse sur la peau, sans abimer la chair... que du bonheur là !

Faire ensuite comme le saumon, petites lanières et dés.
Mettre au frais les deux préparations de poissons à part.

Laver et sécher au sopalin les feuilles de basilic, les mettre dans votre robot pour les mixer avec un filet d'huile d'olive, sel + poivre. Ca ne doit pas être trop liquide ni trop pâteux (voir la photo).
A part, ciseler une échalote, finement.

Avant le dressage :
Assaisonner les tartares de saumon et de bar séparément avec les échalotes, un filet d'huile d'olive, sel + poivre + filet de citron, ... gouter, c'est important, mais pas trop quand même, faut en laisser pour nos potes !
Si on a pas mis les aromates avant c'est pour éviter que le poisson ne cuise ! c'est un tartare ! ...le poisson doit être cru mais parfumé !

Dressage :
Dresser sur assiette à l'aide d'un emporte pièce (je l'ai pris rectangulaire, c'est joli, et la taille est adaptée pour une entrée). Déposer à l'aide d'une cuiller le tartare de bar, tasser légèrement puis déposer le tartare de saumon. Tasser à nouveau délicatement avant de retirer l'emporte-pièce. Déposer sur chaque assiette un trait de sauce basilic afin de reproduire une virgule. ho, c'est bô !

Pour la déco une petite tranche de citron jaune ou vert ! un brin de persil !
Ouf, plus long à raconter qu'à déguster....