Marie
Antoine CAREME (dit Antonin) est né à Paris
dans une baraque de chantier en 1784.
Son père, pauvre ouvrier ayant déjà quatorze
enfants, l'abandonna en 1792 à l'age de 8 ans.
Le destin le mena chez un humble gargotier qui lui donna ses toutes
premières leçons culinaires. Celui que l'on a surnommé
"le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers"
a commencé sa carrière dans la plus modeste des
gargotes.
Mais Carême a des dons magnifiques qui lui permettent de
s'élever avec une rapidité prodigieuse.
Vers l'age de quinze ans, Carême entre chez un restaurateur
en qualité d'aide de cuisine. Sa frénésie
d'apprendre, ses progrés d'une si soudaine et si facile
éclosion, tout le désignait comme un sujet d'une
qualité exceptionnelle.
A dix sept ans il entre chez le célèbre patissier
Bailly rue Vivienne (qui avait pour client Mr Talleyrand chez
qui il travailla par la suite) et il devient "premier tourtier".
Le maitre s'interesse à lui, lui facilite ses sorties pour
aller dessiner au cabinet des estampes.
Passionné par son art, il se voit confier la confection
des pièces montées destinées à la
table du consul. Il exécute des pièces extraordinaires
qui provoquent l'admiration générale.
Mais, pour parvenir là, que de nuits sans sommeil ! Il
ne s'occupe de ses dessins et de ses calculs qu'après neuf
ou dix heures du soir. Il travaille donc les trois quarts de la
nuit.
Carême ne séparait pas l'architecture de la patisserie
et il a écrit cette phrase : "les beaux arts sont
au nombre de cinq, à savoir: la peinture, la sculpture,
la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour
branche principale la patisserie."
Carême entra ensuite au service de Mr de Lavalette dont
la table était célèbre et qui recevait les
hommes les plus distingués de son temps dans la politique,
l'armée, les arts, les sciences et où il essaya
de concilier l'union "de la délicatesse, de l'ordre
et de l'économie".
Il resta douze ans chez le prince de Talleyrand, dont la table,
déclare t il, était servie avec sagesse et grandeur.
Ensuite Carême fut appelé comme chef de cuisine chez
le prince régent d'Angleterre où il resta deux années.
Il faisait chez ce prince, une gastronomie raisonnée et
saine et lui expliquait chaque matin les propriétés
de chaque mets.
"Carême, lui dit il un jour, vous me ferez
mourrir de trop manger, j'ai envie de tout ce que vous me présentez
et c'est trop de tentations en vérité. - Monseigneur,
répondit Carême, ma grande affaire est de provoquer
votre appetit par la variété de mon service, et
il ne m'appartient pas de le régler".
Mais les brouillards anglais l'attristaient et Carême revint
en France.
Lorsque le prince régent devenu alors le roi Georges IV
réclama de nouveau Carême, celui-ci refusa. Il n'aimait
pas Londres où tout était sombre, où il était
privé de ses amis et de cette conversation française
si attrayante. Et il veut profiter des jours que le ciel lui laissera
pour terminer ses livres.
Les souverains et les grands personnages s'arrachent ce cuisinier
qui aimait avant tout la gloire et qui considérait sa profession
comme un sacerdoce.
Le voici à Saint-Petersbourg avec l'empereur Alexandre,
à la cour de Vienne, à l'ambassade d'Angleterre,
au congrés d'Aix-la-Chapelle, chez la princesse Bagration,
chez lord Stewart et enfin chez le baron de Rothschild où
il passa plusieurs années et dont la table fut considérée,
le temps qu'il y demeura, comme la première d'Europe.
Mr de Rothschild qui venait d'acheter la terre de Ferrières,
lui offrit de diriger les cuisines du chateau en ajoutant qu'il
pouvait meme y prendre sa retraite.
Mais Carême déclina cette offre. Sa santé
était épuisée par l'effort incessant qu'il
fournissait depuis trente ans. Son voeu n'était pas de
finir ses jours dans un chateau mais dans un humble logement à
Paris. De plus il estimait que sa tache n'était pas finie.
"J'ai encore, déclarait il, à publier
un livre sur l'état entier de ma profession à l'époque
où nous sommes".
Il tomba gravement malade et dut s'aliter et sa grande préoccupation
était de laisser inachevés des travaux qu'il regardait
comme essentiels pour son art.
Il mourut à moins de cinquante ans, le 12 janvier 1833,
brulé par la flamme de son génie et le charbon des
rotissoires. Il employa ses derniers instants à dicter
à sa fille des notes admirables.
La
vie de Carême est un modèle de probité et
de noblesse. L'argent ne comptait pas, seul son art importait.
Sa conception de l'art culinaire s'accorde avec la grandeur de
son caractère. Carême revait d'une présentation
somptueuse pour les merveilles dont il magnifiait les tables royales.
Il avait étudié à fond les oeuvres des architectes
classiques pour composer ses dessins destinés aux pièces
montées.
Aujourd'hui nous ne comprenons plus cette façon ostentatoire
de mettre la cuisine en valeur. Nous avons banni l'apparat de
nos tables autant par hygiène que par nécessité.
Cependant, s'il estimait que la cuisine devait être décorative,
il professait également qu'elle devait s'accorder avec
l'hygiène.
Il écrivait dans un style majestueux, aussi pompeux que
ses architectures patissières.
Il est mort pauvre, ne laissant derrière lui que ses ouvrages
:
-
Le maitre d'hotel français
Parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée
sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon
les quatre saisons, à Paris, à Saint-Petersbourg,
à Londres et à Vienne.
-
Le patissier royal parisien
Traité élémentaire et pratique orné
de quarante et une planches par l'auteur.
-
Le cuisinier parisien
- L'art de la cuisine au XIX ème siècle
- Le patissier pittoresque (orné de 128 planches
par l'auteur)
A
la lecture de ses ouvrages, on voit quelle haute idée Carême
se faisait de son art. Il y avait dans son travail une érudition
rare qui montre un véritable amour de sa profession.
Carême doit être regardé comme le fondateur
de la grande cuisine. Ses travaux comme théoricien,
saucier, patissier, dessinateur et auteur d'ouvrages consacrés
à la cuisine le placent à une distance immense de
tous ceux qui l'ont précédé dans sa carrière.
Légende: Gateaux anciens ou pièces montées
d'après Careme
1. Pavillon turc 2. Rotonde en ruine 3. Grande fontaine moderne
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