Gomme tara

Nature du produit

Légumineuse (Cesalpinia bispinosa).

Propriétés

La gomme tara est un épaississant de texture courte, assez neutre au goût soluble à faible température qui peut être mélangé à de nombreux ingrédients pour former des matières onctueuses. La tara se présente comme un bon substitut de caroube à laquelle elle ressemble dans ses propriétés comme dans son apparence (même famille végétale). La tara est une fibre végétale soluble acalorique. Elle a des affinités avec les farines d'algues et leur confère une plus grande souplesse et résistance à la cassure. Elle est donc employée en association avec des carraghénanes en particulier dans les applications de boucherie et des produits dérivés du laits où elle limite la séparation d'eau. Elle contribue dans les glaces et les produits surgelés à une meilleure retenue d'eau (moins de gros cristaux) et donc à une plus grande onctuosité. En boulangerie elle donne du moelleux car elle freine la levée et réduit les pertes d'eau et le rancissement de l'amidon.

La gomme tara...

• Est un bon substitut de guar (aussi visqueux mais plus onctueux) et d'épaississants caloriques.
• Est un bon substitut de caroube : plus efficace en rétention d'eau et soluble plus vite (40°C).
• Permet une meilleure retenue de l'eau dans les glaces, les crèmes et tout ce qui est congelé.
  
• Est facile d'usage : insensible au pH et à la présence de différents sels.
• Insensible aux enzymes protéolytiques et à la température.
• Est économique car s'utilise à petite dose.

Emploi

La tara se disperse pratiquement à froid (40°C) apportant de la viscosité sans être chauffée. Elle s'associe bien avec d'autres gommes pour former des gels plus élastiques et plus cohésifs rendant moins d'eau sous pression (emballages sous vides), lors de fortes variations de température (congélation, décongélation des glaces, des pâtes précuites/congelées des croissanteries.) ou lors de l'exposition à la chaleur (produits conservés hors congélateur ou frigo). Ceci en fait un bon produit pour les plats préparés, les produits congelés à réchauffer. Elle est surtout employée dans l'industrie de la viande (avec présence de carraghénanes) et de la boulangerie où elle interagit avec l'amidon pour contrecarrer le rassissement et apporte du fondant par sa perception grasse en bouche.

Elle peut être employée pour toute recette utilisant déjà des gélifiants comme l'agar agar ou les carraghénanes pour former des pâtes de fruits et des gelées plus coulantes ou moins cassantes. Elle épaissit seule les coulis, sauces et soupes comme les autres hydrocolloides épaississants à de faibles doses d'utilisation ce qui allège les recettes en matières grasses et en calories fournies par les sucres. On peut préconiser la tara en particulier dans le remplacement des liants et épaississants, et pour son effet anti-cristallisation de l'amidon dans les pains et de l'eau dans les glaces (2g/l).

Préparation

• Poudre blanche à blanc cassé inodore donnant pure une texture pâteuse en bouche.
• Ajouter au xanthane ou carraghénane à sec préalablement à l'incorporation dans la recette.
• Le mélanger dans du sucre, de la farine (tout produit sec) pour faciliter sa dispersion.
• Contre les grumeaux : disperser en pluie fine en agitant vigoureusement à plus de 40°C.
• Eviter de sur doser car on bloque rapidement les mélangeurs et mixers !