La gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre ?

Editions Menufretin

Julia Csergo

Spécialiste du monde culturel contemporain, Julia Csergo est professeur à l'université de Québec à Montréal. Elle travaille depuis plusieurs années sur les patrimoines, notamment immatériels, sur les cultures alimentaires, sur la gastronomie et ses valorisations culturelles et touristiques. Elle a publié un très grand nombre d'articles et ouvrages en France et à l'étranger. Elle a été de 2008 à 2010, chargée de mission auprès du ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche comme responsable scientifique de la candidature de la gastronomie française au Patrimoine culturel immatériel de l'Unesco.

Faudra t-il finir par demander un jour la désinscription du Repas gastronomique des Français de l'Unesco ?

C'est une des nombreuses questions que soulève la lecture de cet essai qui pose un regard inédit sur notre gastronomie et sa reconnaissance au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Six ans après, Julia Csergo, qui avait été responsable scientifique de la candidature, s'interroge sur le sens de cette inscription, sur ce qu'elle a apporté aux français, à la France et aux professionnels de la gastronomie : producteurs, artisans des métiers de bouche et cuisiniers. Notre culture immatérielle du bien manger n'existerait pas sans leurs productions, à la fois créatives et patrimoniales.
A première vue, le bilan semble faible. Car le véritable enjeu de cette inscription, qui aurait du être la promotion et la protection de notre gastronomie au titre de la diversité culturelle, a été ignoré de nos responsables politiques. A aucun moment la France n'a organisé, comme d'autres Etats le font à l'égard de leurs patrimoines alimentaires, une politique culturelle de la gastronomie susceptible d'être opposée à la mondialisation des productions et des politiques commerciales.
Pour comprendre pourquoi la France n'a pas profité de cet instrument pour défendre sa culture gastronomique, cette réflexion, très documentée, revisite les fondamentaux : qu'est ce que la gastronomie ? Comment cet art de vivre la table s'est-il construit en France comme une culture nationale et comme un patrimoine collectif ? Pour quelles raisons doit-elle enfin être reconnue comme un domaine culturel ? Julia Csergo propose aussi de revenir sur les visées qui ont présidé à la candidature à l'Unesco, sur les débats qui ont accompagné son processus, sur le manque d'engagement de nos dirigeants, et sur les usages, accessoires ou, pire encore délétères, qui sont fait de l'inscription.
L'objectif de ce bilan est de nourrir des forces de réflexion et d'action nécessaires à l'élaboration de politiques culturelles qui serviront ce bien commun qu'est la gastronomie française.

Extrait choisi

(Page 119/120) Il faut savoir qu'après le succès de la nouvelle cuisine qui avait permis aux chefs français de conforter leur position dominante, la mondialisation des marchés et des mobilités avait favorisé sinon l'émergence, du moins la visibilité, d'autres modèles culinaires et/ou gastronomiques qui remettaient en question la prééminence française et qui handicapaient son développement sur les marchés internationaux.
Avec la mondialisation des goûts et des cuisines, la concurrence internationale se marquait par l'invasion de la World Food, dénoncée comme une invention américaine destinée à satisfaire les besoins de son expansion. Pour les français, les deux vecteurs de cette menace étaient la restauration rapide et les restaurants ethniques. Ceux-ci connaissaient une grande popularité, notamment avec les chaînes de grills américains, de pizza ou de tex-mex. Alexandre Lazareff parle à ce propos d'un "métissage de n'importe quoi, où chaque culture culinaire du monde livre ce qu'elle a de plus simple et de moins raffiné".
Cette concurrence posait néanmoins la question de l'héritage de la gastronomie française dont le passé, trop glorieux, impose des formalismes, des rigidités, des doctrines jugés trop intimidants, voire discriminatoires, par l'élitisme et la distance sociale qu'ils cultivent.

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