Le riz - L'aliment le meilleur, le plus nutritif d'Auguste Escoffier

A propos de l'auteur, Auguste Escoffier

Auguste Escoffier a débuté sa carrière de cuisinier à Nice dans le restaurant de son oncle. Il poursuit son apprentissage à Paris, puis à nouveau à Nice et à Monte-Carlo. La majeure partie de sa carrière se déroule en Angleterre où il commencera en 1892 par assurer l'ouverture du Savoy, repris par César Ritz qui va lui confier plus tard, en 1898, la direction des cuisines du Carlton à Londres qu'il gardera jusqu’à sa retraite en 1921.

Amateurs de riz et de l’histoire de la gastronomie, ce livre est pour vous !

Ecrit par Auguste Escoffier et publié en 1927, à une époque où il s’est déjà retiré des fourneaux cet ouvrage extrêmement rare est pour la première fois réédité dans son intégralité.

Auguste Escoffier propose de redécouvrir et de cuisiner le riz, aliment peu consommé en France à cette époque. Il vante ainsi les mérites du riz en retraçant son origine, en mettant en avant ses valeurs nutritives – bien meilleures que celles de la pomme de terre – et en s’appuyant sur des discours des Faculté et Académie de Médecine pour démontrer ses bienfaits sur la santé. Accessible à toutes les bourses, le riz remplace aisément le pain et offre une multitude de possibilités : il peut être cuit à l’eau, dans un bouillon, avec du lait ou à la vapeur. Il se déguste autant sous forme salée que sucrée : « Mélangé avec du sucre, cuit au caramel, c’est une vraie friandise. »

Après avoir donné LA méthode pour cuire parfaitement le riz, Auguste Escoffier livre enfin ses précieuses recettes : hors-d’oeuvre (avec sauce), salades, œufs avec accompagnement de riz, potages, soupes, crèmes et veloutés, poissons, relevés et entrées de viandes, légumes et entremets.

Le riz au gras à la française (extrait)

Jeter 250 grammes de riz dans un litre d'eau bouillante salée, donner 2 minutes d'ébullition et l'égoutter. Faire chauffer dans une casserole 30 grammes de beurre, lui mêler le riz, l'assaisonner modérément de sel, pincée de poivre et un soupçon de muscade râpée et mouiller d'un demi-litre de bouillon bouillant (de poulet si possible). Couvrir la casserole, donner 20 minutes de cuisson à feu modéré. Ce riz sert de garniture aux volailles pochées et à la blanquette de veau.

Notre avis

Que vous soyez amateur de riz ou non ce livre ne manquera pas de vous intéresser. Au delà des 130 recettes proposées et conseils sur le riz, c’est un ouvrage passionnant à lire en tenant compte du contexte historique dans lequel il a été écrit, à la fin des années 20, après la Grande guerre et ses ravages dont les vainqueurs étaient aussi les quatre principales puissances coloniales de l’époque, comme le précise Pascal Ory dans sa préface.