Américaine (à l')

Homard à l'américaine.

Américaine (à l')
Américaine (à l') - poulet, crustacés, langouste, homard, sauce américaine

Définition

Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l'américaine.

La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon et échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.

Cette dénomination est également appliquée à une découpe spécifique du poulet dite à l'américaine et destiné à être grillé.

A l'américaine ou à l'armoricaine ?

On emploie parfois le terme : armoricaine mais celui-ci n'est, en fait, qu'une déformation d'américaine sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés.

Mais l'origine du terme "Américaine" vient, comme en témoigne Curnonsky d'un cuisinier français d'origine sétoise du nom de Pierre Fraysse. Celui-ci de retour d'Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme "chef", fonde en rentrant à Paris le restaurant "Peters". Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux. Le repas est une vraie réussite et lorsqu'on lui demande le nom de sa recette il dira encore sous l'influence de son voyage outre atlantique, "homard à l'américaine".

Voir aussi

Ancienne (A l') lexique
Ancienne (A l')

Fricassée de volaille à l'ancienne, blanquette à l'ancienne.

Bisque lexique
Bisque

Bisque de homard ou d'écrevisses.

Trousser lexique
Trousser

Poulet troussé.

Arroser lexique
Arroser

Arroser une dinde ou un gigot d'agneau

De retour de chez mon volailler recettes
De retour de chez mon volailler

Coup de filet sur le poulailler !

On en pince pour l'écrevisse recettes
On en pince pour l'écrevisse

L'écrevisse est un crustacé d'eau douce très prisé à la chair tendre et délicate.