L'andalouse est une appellation culinaire d'une garniture caractérisée par des demis poivrons grillés, de la tomate (étuvée, concassée ou en sauce) du riz pilaf ou risotto, du chorizo et des rondelles d'aubergines frites.
Cette garniture accompagne les grosses pièces de boucherie telles que le gigot d'agneau, le carré et la selle de mouton ainsi que la côte de boeuf ou le filet.
La sauce andalouse est une sauce froide à base de mayonnaise additionnée de concassé de tomates et d'une brunoise de poivrons étuvée qui accompagne généralement les grillades de viandes ou poissons.
La fameuse sauce qui accompagne la tête de veau, le pot-au-feu et les grillades, ou encore les poissons froids.
Conservation par stérilisation d'un coulis de tomates fait maison.
Une mayonnaise maison excellente avec le poisson.
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