Bloquer au froid

Bloquer au froid une ganache, une mousse, un bavarois

Bloquer au froid
Bloquer au froid - bavarois, ganache, mousse, techniques de pâtisserie

Définition

Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (en cellule de refroidissement, congélateur, surgélateur)

Complément

Même si l'on peut utiliser le surgélateur ou le congélateur, l'objectif reste le même : descendre rapidement en température la préparation mais en aucun cas congeler. C'est le cas de la ganache et aussi des préparations avec addition de gélatine comme les bavarois salés ou sucrés (la gélatine fige au froid).

Voir aussi

Chiqueter lexique
Chiqueter

Chiqueter une abaisse de pâte

Dorure lexique
Dorure

Passer de la dorure au pinceau

Blanchir lexique
Blanchir

Blanchir des oeufs avec du sucre, blanchir des ris de veau

Dariole lexique
Dariole

Moules à darioles

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Un bavarois rien que pour toi... et toi, et toi !

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