Ce terme est appliqué aux légumes (carottes, poivrons, navets) détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces ou salpicons.
Exemple : la brunoise de poivron
Vidéo : Tailler une brunoise de poivron par le Chef Simon.
Voir aussi : la brunoise de carotte en vidéo.
Une fois taillée, la brunoise est assez souvent étuvée au beurre ou cuite à l'anglaise et utilisée comme garniture de potage (consommé brunoise) de sauces et de farces (mousseline de poisson Arlequin) ou flans de légumes (flans de courgette).
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La cuisson qui met le plus en valeur la saveur discrète de ce légume.
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