1. Accueil>
  2. Lexique

Caséine

Casserole de beurre en cours de clarification.
On ôte la caséine du beurre pour le clarifier !

Qu'est ce que la caséine ?

La caséine est la principale protéine du lait qui coagule après adjonction d'acide ou de présure. Vient du latin "caseus" qui veut dire fromage.

Pourquoi enlève-t-on la caséine du beurre ?

Le beurre contient de la caséine et du petit lait. C'est cette mousse blanche qui se forme à la surface du beurre quand on le fait fondre. Ce sont deux éléments qu'il faut absolument éliminer pour obtenir ce que l'on appelle du beurre clarifié qui se conserve mieux et supporte de plus hautes températures.

Un article ajouté le 29/01/16  - Mis à jour le 25/04/23 .

Voir aussi

Beurre clarifié
Beurre clarifié

Beurre de cuisson aussi appelé ghee en Inde.

Le beurre
Le beurre

Faire son beurre maison, doux ou salé.

Beurre Café de Paris
Beurre Café de Paris

Beurre composé d'origine genevoise qui accompagne toutes sortes de grillades.

Beurre d'ail
Beurre d'ail

Le beurre d'ail se plaira sur une viande grillée, avec des escargot ou sur de simple croûtons passés au four.

Beurre d'anchois
Beurre d'anchois

Beurre composé à froid pour accompagner vos poissons et grillades.

Beurre frit
Beurre frit

Le beurre frit est une curiosité culinaire.

Clarifier le beurre
Clarifier le beurre

En Inde le beurre clarifié est appelé ghee ou ghi.

ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.0.0