Chemiser

Chemiser un moule

Chemiser
Chemiser - beurre, sucre, farine, techniques de pâtisserie

Définition

Tapisser les parois d'un moule d'une couche de préparation permettant de ne pas coller au récipient. Il peut s'agir de beurre et de farine ou de sucre, de biscuit, de papier sulfurisé, de gelée, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Complément

Les éléments permettant de chemiser un moule seront fonction de la préparation.

Exemples :
Pour un aspic, on chemise le moule avec fine couche de gelée.
Pour une charlotte aux fraises on chemise avec des biscuits cuiller ou des biscuits roses de Reims.
Pour une crème renversée, on chemise avec du caramel.
Pour une bombe glacée, on chemise avec de la glace.
Pour un cake aux fruits confits on chemise avec une feuille de papier sulfurisé.
Pour un soufflé, on chemise avec une couche de beurre et du sucre.

Voir aussi

Beurre concentré lexique
Beurre concentré

Ou beurre déshydraté.

Bloquer au froid lexique
Bloquer au froid

Bloquer au froid une ganache, une mousse, un bavarois

Croque au sel (A la) lexique
Croque au sel (A la)

Radis à la croque au sel

Tant pour tant lexique
Tant pour tant

Expression de mesure.