Cuire dans un blanc.

On dit aussi cuire au blanc

Cuire dans un blanc.
Cuire dans un blanc. - court-bouillon, jus de citron, farine, champignons, fond d'artichaut, céleri, salsifis

Définition

Cuisson des aliments dans un court-bouillon composé d'eau, de farine, de beurre ou d'huile et de jus de citron.

Complément

Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités.
On le décrit souvent comme un court bouillon.
L’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau (lumière), l’huile forme un film protecteur (air ambiant), l’acide protège contre l’oxydation.
La cuisson se fait départ bouillant et après immersion à ébullition lente et contrôlée.
Le blanc n’a pas vocation à être servi.

Ne pas confondre avec cuire à blanc (un tarte).

Voir aussi

Financière (A la) lexique
Financière (A la)

Ris de veau à la financière

Tant pour tant lexique
Tant pour tant

Expression de mesure.

Duxelles lexique
Duxelles

Duxelles de champignons.