Déglacer

Déglacer les sucs de cuisson.

Déglacer
Déglacer - vin, crème fraiche, vinaigre, sauce

Définition

Que signifie déglacer ? Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

Complément

Au cours de la cuisson les sucs se forment au fond du récipient. en fin de cuisson, on commence par dégraisser puis on déglace avec le liquide choisi (avec du porto par exemple dans le cas des tournedos Rossini) sur le feu en prenant soin de dissoudre les sucs. On laisse réduire et on mouille au fond au jus au bouillon ou au consommé suivant la recette.
A noter que les vins perdent leur acidité dans le déglaçage, il ne reste que leur arôme.

Le déglaçage peut parfois être précédé d'un flambage.

Voir aussi

Arroser lexique
Arroser

Arroser une dinde ou un gigot d'agneau

Dépouiller lexique
Dépouiller

Dépouiller un bouillon, dépouiller un lièvre

Adoucir lexique
Adoucir

Adoucir une sauce.

Glace de viande lexique
Glace de viande

Glace de boeuf, glace de volaille.

Le vin l'emportera recettes
Le vin l'emportera

De l'entrée au dessert, le vin relève subtilement les arômes de nombreux plats

Bolognaise mania recettes
Bolognaise mania

Une sauce savoureuse qui a vu le jour à Bologne.

Fumet de crustacés vidéo
Fumet de crustacés

Une base de sauce pour poissons et fruits de mer.

Filet mignon au poivre technique
Filet mignon au poivre

Et sa sauce au poivre vert.