Déglacer

Déglacer les sucs de cuisson.

Déglacer
Déglacer - lexique, vocabulaire, définition, déglacer

Définition

Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

Complément

Au cours de la cuisson les sucs se forment au fond du récipient. en fin de cuisson, on commence par dégraisser puis on déglace avec le liquide choisi (avec du porto par exemple dans le cas des tournedos Rossini) sur le feu en prenant soin de dissoudre les sucs. On laisse réduire et on mouille au fond au jus au bouillon ou au consommé suivant la recette.
A noter que les vins perdent leur acidité dans le déglaçage, il ne reste que leur arôme.

Le déglaçage peut parfois être précédé d'un flambage.

Voir aussi

Arroser lexique
Arroser

Arroser une dinde ou un gigot d'agneau

Corps lexique
Corps

Donner du corps à la pâte

Paner lexique
Paner

[Escalope de veau panée à l'anglaise](/gourmets/chef-simon/recettes/escalope-de-veau-panee-a-l-a...

Aspic lexique
Aspic

Terrine de joues de lotte en gelée ou aspic de joues de lotte