Substance aromatique concentrée, utilisée pour corser le goût d'une préparation culinaire telle qu'un potage, une sauce, une crème, etc.
Les essences naturelles sont obtenues soit par extraction de l'huile essentielle d'un fruit ou d'un aromate (par ex l'orange) soit par réduction d'une infusion (estragon, cerfeuil) ou d'une cuisson (carcasse de gibier, parures de poisson) soit par macération dans du vinaigre ou du vin (ail, anchois, truffe).
Colorer une viande ou des légumes. Exemple : Pommes de terre rissolées, rissoler une viande
Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
Technique de réalisation d'une farce mousseline de veau aux herbes.
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