Frire

Frire des beignets, des légumes, des viandes, des poissons.

Frire
Frire - beignets, beignets salés, beignets sucrés, tempura, Mardi gras, frites, chips, friture

Définition

Cuire ou terminer la cuisson d'un aliment dans un corps gras porté à haute température appelé "friture".

Ce type de cuisson est réservé à de petites pièces directement plongées dans la friture comme les frites de pommes de terre, les chips, les pommes soufflées, les pommes gaufrette ainsi que les petits poissons et les oeufs, viande ou préparations à base d'oeufs comme les pâtes à beignets de type pets de nonne, bugnes, croustillons.

Les aliments riches en eau sont au préalable enrobé d'une pâte à frire avant d'être passés en friture. C'est le cas de tous les beignets de fruits, de légumes, d'abats.

Complément

Dans tous les cas les aliments à frire doivent être petits pour pouvoir être cuits à coeur et toujours bien épongés et séchés pour éviter les projections d'eau. Ils doivent ressortir du bain de friture croustillants et dorés.

L'huile de friture doit être neutre et résistante à la chaleur comme l'huile d'arachide ou l'huile de pépins de raisin.

Après chaque friture l'huile refroidie doit être filtrée au chinois et conservée dans un récipient fermé. Elle peut servir entre 5 et 7 fois avant d'être changée. Evitez cependant d'utiliser la même huile pour frire des poissons et croustillons, l'huile comme tout corps gras capte les arômes !

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