Glace de viande

Glace de boeuf, glace de volaille.

Glace de viande
Glace de viande - fond, sauce

Définition

Fond de viande, de volaille ou de poisson très réduits pour obtenir un jus très concentré en saveurs.

Complément

La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, le fond est dégraissé, réduit de moitié, filtré puis réduit à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

Aujourd'hui on trouve la glace de viande déjà préparée dans l'agro alimentaire sous forme de poudre, pâte ou gelée.

Voir aussi

Dépouiller lexique
Dépouiller

Dépouiller un bouillon, dépouiller un lièvre

Sauter lexique
Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

Marquer lexique
Marquer

Marquer un fond en cuisson, marquer une viande en cuisson

Chinois lexique
Chinois

Passer au chinois pour égoutter les préparations ou passer les sauces.

Des recettes bien trempées recettes
Des recettes bien trempées

Servis à l'apéritif, les dips et tartinades se déclinent de mille et une façons.

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