1. Accueil>
  2. Lexique

Liaison

Carbonade flamande en préparation.
La carbonade est liée avec du pain d'épices et de la moutarde.

Le principe de la liaison

Opération qui consiste à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème.

Quelles sont les différentes liaisons possible ?

La liaison peut être faite avec de la farine comme pour le boeuf bourguignon ou de la fécule délayée à froid (fécule de maïs, arrow-root) et versée dans le liquide bouillant comme pour la fricassée de volaille.

Il est aussi possible de lier au jaune d'oeuf ou à la crème dans la finition d'une sauce ou d'un potage mais attention les liaisons à base d'oeuf ne doivent jamais bouillir.

Les liaisons à base de corail, de sang, de crème ou même de pain d'épices comme pour les carbonades flamandes, font partie des nombreuses liaisons possibles.

Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines ou de l'arrow-root, un épaississant naturel, recommandé pour les personnes intolérantes au gluten.

Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 26/04/23 .

Voir aussi

Les oeufs n'auront plus aucun secret pour vous !
Les oeufs n'auront plus aucun secret pour vous !

Vous pensez tout savoir sur les oeufs ? Testez vos connaissances en 10 questions.

Paner
Paner

Enrober un aliment de panure.

Corps
Corps

Donner du corps à la pâte

Le gluten
Le gluten

Le gluten fait beaucoup parler de lui alors faisons sa connaissance !

Pain aux noix
Pain aux noix

Pain aux noix sur une base de pain de seigle avec des cerneaux de noix concassés.

Fricassée de volaille à l'ancienne
Fricassée de volaille à l'ancienne

Une recette de poulet en sauce savoureuse et sans gluten.

Pain de campagne
Pain de campagne

Ou pain au seigle

ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.0.0