Réaction de Maillard

La coloration due à la cuisson.

Réaction de maillard
Réaction de Maillard - pain, grillades, barbecue, plancha, viande

Cuisson et réaction de Maillard

Cette réaction est responsable de la couleur brune ainsi que des arômes intenses apparaissant lors d'une forte cuisson. Elle a lieu entre des protéines et des hydrates de carbone, également appelés glucides, et a été décrite pour la première fois en 1912 par le chimiste Louis-Camille Maillard.

Outre cette saveur intense léguée aux viandes grillées, la réaction de Maillard est également responsable du fait que la croûte du pain possède plus de saveur que la mie, du fait de la merveilleuse senteur du café torréfié et de beaucoup d'autres processus encore.

Source : Matthieu Buchs.

Voir aussi

Sauter lexique
Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

Singer lexique
Singer

Singer une viande avec de la farine.

Festoyons de pâtés, de jambons et de saucissons recettes
Festoyons de pâtés, de jambons et de saucissons

De la cochonnaille mais pas seulement !

Tout est bon dans le cochon recettes
Tout est bon dans le cochon

Tout se mange, de la tête jusqu'à la queue en passant par les oreilles.