Marquer

Marquer, un mot et deux significations

Il s'agit de réunir dans un ustensile de cuisson tous les ingrédients nécessaires à la confection d'un plat.
Marquer, c'est aussi démarrer une cuisson. On parle alors de "marquer la viande en cuisson".

lexique

Glace de boeuf, glace de volaille.

lexique

Fond blanc, fond brun et fond lié.

technique

Réaliser un fond blanc de volaille.

technique

Sauce mère ou potage

technique

Jus de viande et glace de viande maison.

technique

Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.

technique

Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).

technique

Jus de viande

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