1. Accueil>
  2. Lexique

Mycryo

Boîte de Mycryo vue de l'intérieur
Beurre de cacao en poudre.

Qu'est-ce que le mycryo ?

Le mycryo se présente sous la forme d'une poudre 100% pur beurre de cacao. Il est obtenu par cryogénisation, c’est-à-dire la congélation à très faible température, du beurre de cacao. Il est devenu une aide indispensable au tablage du chocolat mais pas seulement.

Comment l'utiliser ?

Le mycryo résiste à de hautes températures. Il ne brûle pas et conserve ses propriétés. Il permet donc de saisir vos aliments à des températures plus élevées et de créer une fine enveloppe protectrice caramélisée, tout cela plus rapidement qu’avec le beurre ou l’huile.

Mais c'est dans le travail du chocolat que le mycryo est le plus utilisé. Il permet de tabler (tempérer) le chocolat facilement. Les chocolats obtenus sont bien brillants et se démoulent parfaitement.

Vidéo : Exemple de tablage de chocolat avec du mycryo.

Pour les chocolats, le dosage est de 10 g de mycryo par kilogramme de chocolat, donc 1% de la masse.

Où acheter du mycryo ?

L'utilisation du mycryo s'est démocratisée au fil des années pour sortir des cuisines professionnelles et trouver sa place également dans les préparations domestiques. Vous le trouverez ainsi facilement chez Le Meilleur du Chef, Guy Demarle ou Amazon par exemple.

Un article ajouté le 23/03/18  - Mis à jour le 18/04/23 .

Voir aussi

Les produits de Noël incontournables
Les produits de Noël incontournables

Huîtres, saumon, chocolat, champagne... Testez vos connaissances avec ce quiz sur les produits de fêtes.

Couverture
Couverture

Chocolat de couverture

Tablage du chocolat noir
Tablage du chocolat noir

Tabler le chocolat noir au bain marie.

Friture de Pâques au chocolat blanc
Friture de Pâques au chocolat blanc

Une technique qui convient à tous les petits chocolats pleins.

Tablage du chocolat blanc au mycryo
Tablage du chocolat blanc au mycryo

Idéal pour réaliser une petite friture de Pâques bien brillante.

Lapins de Pâques au chocolat
Lapins de Pâques au chocolat

Une technique valable également pour les gros oeufs de Pâques.

Tablage du chocolat noir au mycryo
Tablage du chocolat noir au mycryo

Une méthode simple pour des chocolats bien brillants

ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.0.0