Mycryo

Une aide indispensable au tablage du chocolat mais pas seulement.

Mycryo
Mycryo - vegan, mycryo, tablage, chocolat

Définition

Le mycryo se présente sous la forme d'une poudre 100% pur beurre de cacao.

Il est obtenu par cryogénisation, c’est-à-dire la congélation à très faible température, du beurre de cacao.

Complément

Le mycryo résiste à de hautes températures. Il ne brûle pas et conserve ses propriétés. Il permet donc de saisir vos aliments à des températures plus élevées et de créer une fine enveloppe protectrice caramélisée, tout cela plus rapidement qu’avec le beurre ou l’huile.

Mais c'est dans le travail du chocolat que le mycryo est le plus utilisé. Il permet de tabler (tempérer) le chocolat facilement. Les chocolats obtenus sont bien brillants et se démoulent parfaitement.

Pour les chocolats, le dosage est de 10 g de mycryo par kilo de chocolat donc 1% de la masse.

Voir aussi

J'ai dit blanc le chocolat... recettes
J'ai dit blanc le chocolat...

Un chocolat qui apporte sa douceur dans des mousses, gâteaux et confiseries.

BAC n°7 : le chocolat en fête ! recettes
BAC n°7 : le chocolat en fête !

Comment ne pas associer fête de Noël et chocolats ?

Carpaccio de fraises au basilic technique
Carpaccio de fraises au basilic

A préparer une heure avant de servir.

Glace chocolat miel technique
Glace chocolat miel

Glace aux oeufs

Granité menthe chocolat technique
Granité menthe chocolat

Idéal pour briser la glace !