Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

Sauter
Sauter - légumes, viande, poisson, sauce

Définition

Cuire à bonne chaleur dans une poêle ou une sauteuse avec un corps gras à découvert et sans mouillement une viande, un poisson, de la volaille, du gibier, des légumes. Le but est d'obtenir une coloration et si on déglace les sucs consécutifs à la cuisson on parle alors de sauté déglacé.

Complément

En cuisine professionnelle "sauter" n'est pas "poêler" !

La cuisson "poêler" qui devrait s'intituler plutôt "cuisson à l'étouffée" ou à "l'étuvée" est décrite dans le guide culinaire d'Escoffier sous cette forme :

Parer et ficeler la pièce à poêler.
Placer la pièce sur une garniture aromatique, graisser, couvrir et placer au four chaud.

Exemple : Poêler une volaille ou une viande blanche

Voir aussi

Argenteuil lexique
Argenteuil

Salade Argenteuil, velouté Argenteuil.

Réaction de Maillard lexique
Réaction de Maillard

La coloration due à la cuisson.

Tronçonner lexique
Tronçonner

Tronçonner des poireaux.