Sauter c'est cuire à bonne chaleur dans une poêle ou une sauteuse avec un corps gras à découvert et sans mouillement une viande, un poisson, de la volaille, du gibier, des légumes. Le but est d'obtenir une coloration et si on déglace les sucs consécutifs à la cuisson on parle alors de sauté déglacé.
En cuisine professionnelle "sauter" n'est pas "poêler" !
La cuisson "poêler" qui devrait s'intituler plutôt "cuisson à l'étouffée" ou à "l'étuvée" est décrite dans le guide culinaire d'Escoffier sous cette forme :
Parer et ficeler la pièce à poêler.
Placer la pièce sur une garniture aromatique, graisser, couvrir et placer au four chaud.
Exemple : Poêler une volaille ou une viande blanche
Voir aussi :
Qu'est ce qu'un fond de poêlage.
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