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Tourer

Abaisse de pâte feuilletée sur marbre et rouleau
Début du tourage d'une pâte feuilletée maison.

Terme appliqué au feuilletage

Terme de pâtisserie qui signifie pratiquer sur une pâte feuilletée les tours nécessaire à sa réalisation et qui consiste successivement à plier la pâte et à l'abaisser au rouleau.

Plusieurs façons de tourer

Il existe de nombreuses façons de tourer. Dans le site je vous explique le tourage en croix simple à 6 tours et le tourage en croix double à 4 tours. En général, cette opération est réalisée sur un tour ! c'est à dire une plaque de marbre ou de métal réfrigérée ce qui évite à la matière grasse de filer.

Regardez le cours en ligne sur la pâte feuilletée prête en 8 minutes pour voir en détails et en vidéo le tourage simple à 6 tours.

Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 20/04/23 .

Voir aussi

Margarine à feuilletage
Margarine à feuilletage

La margarine à feuilletage se présente en plaquette comme le beurre.

Abaisser
Abaisser

Abaisser au rouleau une pâte feuilletée ou brisée, une pâte à pizza, etc.

Feuilletage au chocolat : le tourage
Feuilletage au chocolat : le tourage

Le tourage double à 4 tours

Parures de feuilletage
Parures de feuilletage

Savoir réutiliser les chutes de pâte feuilletée sans abimer le feuilletage.

Feuilletage rapide
Feuilletage rapide

Détrempe au batteur et tourage double à 4 tours

Abaisser une pâte
Abaisser une pâte

Technique commune aux pâtes brisées et sablées

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