Tourer

Tourer un feuilletage.

Tourer
Tourer - pâte feuilletée, pâte feuilletée inversée

Définition

Terme de pâtisserie qui signifie pratiquer sur une pâte feuilletée les tours nécessaire à sa réalisation et qui consiste successivement à plier la pâte et à l'abaisser au rouleau.

Complément

Il existe de nombreuses façons de tourer. Dans le site je vous explique le tourage en croix simple à 6 tours, le tourage en croix double à 4 tours et le tourage en portefeuille à 3 tours. En général, cette opération est réalisée sur un tour ! c'est à dire une plaque de marbre ou de métal refrigérée ce qui évite à la matière grasse de filer.

Voir aussi

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Détrempe

La détrempe d'un feuilletage.

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Fontaine

Disposer la farine en fontaine.

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Décorer avec des fleurons.

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Beurre manié

Préparation culinaire pour feuilletages et sauces.

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