Cuisinier Fernand point Point

Point (Fernand)

Portrait

Point (fernand)
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Fernand Point (1897 - 1955)

Cuisinier français, né à Louhans, en Bresse, et fils d'aubergistes. Auguste Point, son père, tient l'hotel-buffet de la gare de Louhans, sa mère et sa grand-mère ayant la responsabilité des fourneaux. C'est là qu'il fait son apprentissage, ensuite il monte à Paris et entre au célèbre "Restaurant Foyot", au Bristol, au Majestic et enfin à l'Hotel Royal d'Evian.
En 1922 son père quitte Louhans et s'installe à Vienne. Deux ans plus tard il laisse le restaurant à son fils qui le baptisera "La Pyramide".
Il fonde sa cuisine sur la qualité des produits et leur mise en valeur par une cuisson attentive et une préparation minutieuse, les choses les plus simples en apparence sont souvent les plus difficiles à réaliser.
En 1930 il épouse une ardéchoise qui lui apportera beaucoup, de par sa volonté et ses qualités d'accueil. Le restaurant devient rapidement l'étape des gastronomes sur la route du midi. Toutes les personnalités de l'époque viennent goûter sa cuisine, le "sommet de l'art culinaire" comme le dit Curnonsky. C'est un des trois grands chefs français de l'entre-deux-guerres avec Alexandre Dumaine à Saulieu et André Pic à Valence.
Sa personnalité y est aussi pour beaucoup, son humour, son accueil, ses excentricités, son intransigeance feront de lui un des grands chefs français toujours à la recherche de la perfection.
Après sa mort, en 1955, la succession est assurée par Paul Mercier puis Guy Thivard mais toujours sous l'administration de Mme Point et ce, jusqu'à sa mort en 1986.
La cuisine de Fernand Point a fait école et ses élèves, Troisgros, Chapel, Bocuse en sont les témoins.
Sacha Guitry disait de lui: "Pour bien manger en France, un Point c'est tout".
Sa cuisine était d'un grand clacissisme et s'il s'exclamait volontiers : "Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre !" il disait aussi plus sagement: "les garnitures doivent être assorties comme une cravatte à un complet" ou encore : "Une béarnaise c'est simplement un jaune d'oeuf, une échalote, un peu d'estragon. Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait".

Voir aussi

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Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique

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Le livre de cuisine

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Portrait du chef Alexandre Dumaine - restaurant la Cote d'Or de Saulieu