Foie gras Blinis Cailles Fêtes

Blixen (Karen)

Le festin de Babette

Blixen (karen)
Blixen (Karen) - foie gras, blinis, cailles, fêtes

L'auteur

Karen Blixen.

Le festin de Babette

Recettes extraitres du livre Le dîner de Babette.

Blinis Demidoff

Pour 8 personnes
Temps de préparation : 3 heures (temps de repos compris)
Temps de cuisson : 15 mns

1/2 pain de levure fraîche ou 1/2 paquet de levure sèche - 1 tasse de lait tiède ou chaud mais pas bouilli - 1 + 1/2 tasse de farine - 2 jaunes d'oeufs battus légèrement - 1/4 tasse de crème épaisse - 1 pincée de sel - 2 blancs d'oeufs battus rapidement presqu'en neige - 1 cuillère à soupe de beurre doux - 1 tasse de crème fraîche ou crème aigre (peut-être lait Ribot ou bulgare) - 125 g de caviar ou plus selon les goûts

1- dans un grand bol, dissoudre la levure dans le lait. Rajouter 1 tasse de farine et battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Couvrir avec un tissu propre dans un endroit tiède pour lever pendant 2 heures.
2- Ensuite faire un puits et mettre les jaunes d'oeufs, la crème et la 1/2 tasse de farine restante. Ajouter le sel et les blancs en neige sans casser les blancs. Couvrir encore et laisser pendant 30 à 40 mn (il faut que le mélange soit léger).
3- Placer un poêlon à fond épais ou une tôle sur le feu moyen et ajoute le beurre. En utilisant une cuillère à soupe, former des blinis d'environ 7 cm avec le mélange obtenu et levé. mettre plusieurs blinis en même temps dans le poêlon. Les faire dorer de chaque côté. Quand les blinis sont prêts, les mettre sur une plaque chauffante
4- Servir 3 à 4 blinis par assiette avec de la crème fraîche et le caviar.

Cailles en sarcophage

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 h 30 en plusieurs étapes

1 livre (env 500 g) de pâte feuilletée - 1 jaune d'oeuf battu avec 2 cuillères à soupe d'eau - 8 cailles désossées (à l'exception des jambes et des ailes), réserver les os - sel, poivre moulu fraîchement - 6 cuillères à soupe de Cognac - 75 g de truffes noires hachées - 1/2 livre (250 g) de foie gras d'oie frais de préférence (mais pas crus ) - 5 cuillères à soupe de beurre sans sel - 3 échalotes hachées - 1 tasse de vin blanc sec - 4 tasses de fond de volaille - 2 cuillères à thé de Maïzena dissoutes dans 2 cuillères à soupe de vin blanc - 8 gros champignons avec de grands et parfaits chapeaux (quelle précision) - 1 cuillère à thé d'huile d'arachide.

1 - Préchauffer le four 200 °C. Couvrir la plaque de papier sulfurisé.
2 - Rouler la pâte sur une planche légèrement fariné jusqu'à 6 mm d'épaisseur et découper en 8 ovales de 10 cm de large et de 12,5 cm de long. Piquer avec les dents d'une fourchette et badigeonner avec le jaune d'oeuf + eau.
3 - Cuire pour 12 à 15 mn jusqu'à dorer légèrement . Sortir du four et mettre sur une étagère (?) pour refroidir. Avec un couteau aiguisé découper le côté sans couper le fond et enlever les couches intérieures pour former un ovale creux (sic).
4 - Rincer et sécher les cailles. Saupoudrer les cavités de sel, poivre et un peu de Cognac, ainsi que les truffes. Partager le foie gras en 8 portions et placer dans chaque caille. Fermer les cailles en haut ( si nécessaire avec de la ficelle de cuisine). Mettre les cailles au frigo jusqu'à la cuisson.
5 - Faire chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les os réservés et faites dorer légèrement. Ajouter les échalotes, baisser le feu, remuer constamment pendant 3 mn. Ajouter 3 cuillères à soupe de Cognac et et le fond de volaille et déglacer la casserole. Laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes pour réduire la sauce. Passer la sauce et mettre la Maïzena, mélanger. Remettre dans une casserole propre et remuer jusqu'à épaississement. Ajouter le reste de truffes, sel, poivre
6 - Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillères à soupe de beurre. Réserver.
7 - Environ 20 minutes avant de servir, préchauffer le four à 175-180 °C.
8 - Chauffer le reste de beurre et l'huile dans un poêle à fond épais à feu moyen, faire dorer les cailles de tous les côtés environ 5 minutes. Mettre les cailles au four pendant 10 minutes.
9 - Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le Cognac restant (environ 2 cuillères à soupe ) et ajouter cela à la sauce.
10 - Sortir les cailles du four et enlever la ficelle et les garder au chaud.
11 - Pour servir, réchauffer la sauce. Placer les ovales sur une plaque et mettre une caille sur chaque, mettre à réchauffer dans le four pendant 5 minutes.

Dresser sur un plat de service ou dans les assiettes et mettre une cuillère de sauce sur chaque caille et dans l'assiette et placer les chapeaux des champignons en haut de chaque caille. Servir de suite.

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(source:Les archives de cuisine-fr@cru.fr).

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