Conseils et organisation d'un buffet réussi

Quels sont les pièges à éviter ? Comment m'organiser au mieux ? Les réponses du Chef Simon pour réussir vos buffets.

Conseils et organisation d'un buffet réussi
Conseils et organisation d'un buffet réussi - toast, verrines, finger food, amuse-bouches, apéritif, buffet

Conseils

HuîtresSélectionnez des produits de qualité, et évitez soigneusement la bouffe de supermarché au rabais, vos invités en mangent à longueur d'année, tout comme vous ! Si vous comptez typer votre buffet (asiatique, mexicain, anglaise, méditerranéen, régional...) pensez à conserver une partie traditionnelle. Tout le monde n’aimera pas forcément la cuisine thématique choisie.

En cas de pénurie, laissez-vous la possibilité de rectifier le tir avec précision (charcuteries non déballées, salades non assaisonnées, plats non assemblés gardés au frais bien évidemment) sauces supplémentaires.

Soyez des plus prudents si vous envisagez de proposer des plateaux d'huîtres ou de fruits de mer en libre service, au delà de +2°C les agents pathogènes se développent et les toxines prolifèrent. C'est gratuit mais très dangereux...

Laissez de la place aux plats classiques en plus grande proportion. Eh oui vous serrez peut être surpris de voir que vos rouleaux au tofu, aux algues et à la crème de perlinpinpin n’ont pas eu autant de succès que ce bon vieux rôti de bœuf froid (l'humain est moutonnier et a l'instinct grégaire incrusté dans ses gènes).

Pensez aux pièces maîtresses ! Ce sont des pièces entières souvent prédécoupées ou des plats richement préparés (rôtis de viande blanche/rouge, carrés de porc, poissons farcis, jambon à l'os...) Elles donnent du relief et de la classe au buffet. Notez que ces pièces rentrent en compte dans le calcul des rations.

Au-delà d’un certain nombre de convives, mieux vaut éviter les verrines, cuillers et autres mini contenant. C’est joli mais ça prend énormément de place dans votre réfrigérateur sauf si vous avez le temps de les dresser juste avant de servir.

Les pièces montées et autres gâteaux superposés, s’ils n'ont pas été exposés des heures durant à l'air et à la chaleur, ça peut le faire, mais vous prenez encore une fois des risques. Pensez à négocier une livraison directe avec le pâtissier qui vous livrera au plus près du service ou alors portez votre choix sur des desserts plus petits en taille que vous pouvez réaliser vous même et stocker au frais.

Organisation

Au supermarchéDans la semaine Faites vos courses. Les produits secs et boissons d’abord et les produits frais en dernier. Pensez aussi aux produits de base qui vous seront utiles pour réaliser vos plats. Je veux parler du sel, du poivre, des épices, du sucre et de la farine. Votre stock habituel ne suffira peut être pas.

Procurez vous le matériel manquant (tables, chaises, vaisselle) et prévoyez un contenant suffisamment grand pour y stocker glaçons et bouteilles à tenir au frais. Pensez aussi à passer vos commandes de boissons, pains spéciaux, plateau de fromage et éventuellement de pâtisserie.

J-2
Cuisinez tout ce qui peut être congelé comme les farinages (quiches, feuilletés, bouchées) et les purées ou crèmes de légumes. Placez également des bouteilles d’eau au congélateur, elles serviront à rafraîchir les autres le moment venu.

J-1
Cuisinez le frais. Pensez à tout filmer (pas avec une caméra mais du film plastique) et stocker au froid. Le jour J vous ne devriez plus avoir à faire la cuisine sauf petits détail de dernière minute. Le temps du dressage est venu. Commencez par déposer vos bouteilles dans la cuve plastique ou inox prévue a cet effet et ajouter les glaçons et/ou les bouteilles d’eau congelées.

Le jour J
Ce jour là ce n'est plus le moment de cuisiner. Il va falloir vous occuper du dressage du buffet et croyez moi ça va vous prendre du temps. Il vous faudra couper les viandes, assembler les salades, passer de la gelée sur les produits fragiles pour les protéger du dessèchement et de l'oxydation, dresser vos verrines, composer vos petites brochettes et démouler les oeufs et terrines en gelée. C'est aussi le moment de disposer les décors (légumes sculptés) si vous en aviez prévu. Vérifiez que vos bouteilles sont fraîches et le pain à disposition et à partir de là vous pouvez ouvrir le bal.

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