Proportions et grammages des viandes

Veau - Boeuf - Agneau - Porc.

Proportions et grammages des viandes
Proportions et grammages des viandes - viandes, porc, agneau, boeuf, veau

Proportions moyennes de viandes par personne (poids brut)

Veau

- Poché (type blanquette) : 2 kg pour 8 pers. soit 250 g/personne.
- En ragoût (type veau Marengo) : 2 kg pour 8 pers. soit 250 g/personne.
- Médaillons - escalopes - grenadins : 150 g /personne.
- Côtes de veau : 200 à 250 g/personne.
- Osso buco : 2 kg pour 8 pers. soit 250 g/personne.

Boeuf

- Poché ( pot-au-feu) : 2,5 kg pour 8 personnes soit 300 g/personne.
- En ragoût (type boeuf bourguignon) : 2 kg pour 8 personnes soit 250 g/personne.
- Rôti (contre-filet, filet, rumsteck)150 à 170 g/personne.
- Côte de boeuf : 1 côte de 1,2 kg pour 4 personnes.
- Entrecôte : 1 entrecôte de 400 g pour 2 personnes.
- Steak - tournedos - pavé : 150 g/personne.

Agneau

- Rôti (type carré) : 2 côtes par personne.
- Rôti ( gigot) : 2 kg pour 8 personnes
- Rôti ( souris) : 1 souris par personne.
- Ragoût (avec os) : 300 g /personne.
- Ragoût (sans os) : type curry d'agneau : 200 à 220 g/personne.

Porc

- Travers de porc : 2 kg pour 8 personnes
- Carré de porc (Rôti) : 2,4 kg (non paré) soit 220 à 250 g/personne.
- Rouelle avec os (braisée) : 200 à 250 g/personne.
- Jarret avec os (poché) : 200 à 250 g/personne.
- Filet mignon (sauté) : 150 g/personne.
- Filet (rôti) : 150 g/personne.

Ces proportions sont données à titre indicatif. A vous de les moduler en fonction des prix, de la composition globale de votre menu et de l'appétit de vos convives !

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