Températures de cuisson à coeur

Cuisson des viandes.

Températures de cuisson à coeur
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Tableau indicatif des températures de cuisson à coeur des viandes

Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson.

  cuit bien cuit à point saignant bleu
 boeuf * 68°C 57°C 54°C 50°C
 porc * 70°C 57°C * *
 poulet * * 70°C * *
 veau * 70°C 60°C 57°C 54°C
 agneau * 70°C 65°C 60°C 54°C

Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures. La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat. Par conséquent je vous conseille de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts. En effet même si l'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit !

Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à coeur de quelques degrés. Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace.

Si vous ne possédez pas de sonde de cuisson

Il existe d'autres moyens empiriques d'évaluer la juste cuisson, activez vos sens !

L'odeur
Si l'odeur qui se dégage est âcre c'est que la température est trop élevée.
Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse. La cuisson permet de créer des arômes il serait dommage de les freiner.

Le toucher
Si la viande parait flasque au toucher, c'est qu'elle n'est pas cuite.
Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant. Il faudra prolonger un peu la cuisson pour atteindre le stade rosé.
Si elle est ferme sous la pression et transpire un peu de sang, la viande est à la limite entre saignant et à point.

Dans tous les cas

Modulez la température. Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson. Ce n’est pas la température du four qui préjugera de la cuisson finale mais bien la température atteinte à coeur, on peut y arriver trop vite ou plus lentement.

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