Dans le cochon, tout est bon ! Le cochon est l'animal alimentaire par définition. Du museau à la queue tout est utilisé (chair, peau, graisse, sang et abats).
Le porc est une des rares viandes élevée en France de manière intensive et industrielle, il constitue une viande peu chère et pratique dans son utilisation. Le cochon prend le nom de porc lorsqu’il a été abattu !
Rappel : Contrairement aux autres viandes telles que le veau, le boeuf et l'agneau, il n'existe pas de catégories pour la classification de la viande de porc.
Lorsque la carcasse est découpée on obtient :
| N° | Morceaux | Cuisson | Utilisation |
|---|---|---|---|
| 1 | Pied arrière | Griller, Pocher | Salaison, pied en gelée |
| 2 | Jambonneau arrière ou jarret | Pocher | Salaison, choucroute, potée, en salade |
| 3 | Jambon | Rôtir, Pocher, Braiser, Cru, Saler, Sécher (charcuterie) | Jambon à l'os, braisé entier ou en rouelles, jambon fumé, séché |
| 4 | Pointe de filet | Rôtir (entier), poêler | Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti. |
| 5 | Filet | Rôtir, poêler, sauter, griller | Désossé, roulé, ficelé, présenté en rôti. |
| 6 | Filet mignon | Rôtir, poêler, sauter, griller | Traité entier ou détaillé en médaillons |
| 7 | Carré couvert | Rôtir, poêler, sauter, griller | Traité entier paré et manchonné ou détaillé en côtes |
| 8 | Carré découvert | Rôtir, poêler, griller | Côtes plus grasses, principalement grillées. Traité en salaison (filet de bacon) |
| 9 | épaule ou palette | Pocher, rôtir, ragoût | Sauté de porc, choucroute, potée Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti. |
| 10 | Travers | Griller, pocher | Petit salé, ribs grillés |
| 11 | Poitrine | Fraîche, Pocher, griller | Poitrine fraîche, demi-sel, fumée, rillettes |
| 12 | Plat de côtes | Griller, pocher | Petit salé, ribs grillés |
| 13 | Gorge | Fraîche (hachage) | Farces pour terrine et pâtés |
| 14 | Jambonneau avant ou jarret | Pocher | Salaison, choucroute, potée, terrine en gelée |
| 15 | Pied avant | Griller, Pocher | Salaison, pied en gelée |
Matériel, techniques, ingrédients... Répondez à nos 10 questions brûlantes !
Classification, races et critères de qualité de la viande de porc
Boucherie et abattage des animaux : contrôles sanitaires, estampillages et traçabilité.
"Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier." - Auguste Escoffier.
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.0.0
