Les cèpes

Un champignon de cueillette appelé aussi bolet comestible.

Les cèpes
Les cèpes - champignons, cèpes

Cèpe est le nom donné à plusieurs espèces de champignons dont la principale appelée bolet comestible. Il est reconnaissable a son gros pied trapu qui ressemble à un tronc d'arbre (cep en gascon).

Choisir les cèpes

Aujourd'hui les quatre principales espèces commercialisées sont :

- Le cèpe de Bordeaux (boletus edulis) au gros pied renflé et au chapeau plus ou moins coloré entre brun clair et noisette.
-Le cèpe bronzé (boletus aereus) dont la particularité est le chapeau beaucoup plus sombre presque noir et à la saveur plus prononcée.
- Le cèpe d'été (boletus aestivalis) au chapeau marron clair qui apparaît entre la fin de printemps et le début de l'été.
- Le cèpe des montagnes (boletus pinophilus) qui apparait en automne à proximité des pins comme son nom le laisse supposer. Son chapeau est brun-rouge foncé et son pied de la même teinte mais plus claire.

Ce sont les seuls à avoir légalement le droit à l'appellation commerciale de "cèpe".

Quel que soit le cèpe il doit être choisi jeune et ferme. On le reconnait à son chapeau en forme de "bouchon". Plus le cèpe vieillit plus son chapeau s'ouvre et s'élargit.

Cuisiner les cèpes

Ne trempez pas les cèpes dans l'eau pour les nettoyer. Préférez la brosse pour ôter les salissures puis le couteau pour enlever les parties terreuses du pied. Il vous suffira ensuite de parfaire le nettoyage à l'aide d'un linge humide.

Les cèpes les plus jeunes peuvent être dégustés crus en salade détaillés en lamelles mais c'est surtout cuit qu'ils sont les plus savoureux.

Ils se cuisinent sautés, grillés à la plancha, à l'étuvée et sont souvent associés à l'ail, au persil.

Cèpes à la Bordelaise : rissoler les têtes escalopées (sortes de dés moyens taillés de biais) lorsqu'ils sont colorés ajouter les pieds hachés, des échalotes ciselées,un peu de mie de pain. Sauter le tout ensemble, terminer par un petit filet de citron et parsemer de persil haché.

Cèpes à la crème : étuver les têtes escalopées au beurre avec des oignons hachés finement, les couvrir de crème et laisser réduire. Terminer en salant et en poivrant généreusement.

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