Comment cuisiner les cèpes, les choisir, les nettoyer et les conserver ?

Choisir les cèpes

Cèpe est le nom donné à plusieurs espèces de champignons dont la principale appelée bolet comestible. Il est reconnaissable a son gros pied trapu qui ressemble à un tronc d'arbre (cep en gascon).

Selon l'espèce et le lieu de cueillette, vous pourrez récolter des cèpes entre les mois de mai et de novembre, voire jusqu'à décembre.

Aujourd'hui les quatre principales espèces commercialisées sont :

-Le cèpe bronzé (boletus aereus) dont la particularité est le chapeau beaucoup plus sombre presque noir et à la saveur plus prononcée.
- Le cèpe d'été (boletus aestivalis) au chapeau marron clair qui apparaît entre la fin de printemps et le début de l'été.
- Le cèpe des montagnes (boletus pinophilus) appelé aussi cèpe des pins, qui apparait en automne à proximité des pins comme son nom le laisse supposer. Son chapeau est brun-rouge foncé et son pied de la même teinte mais plus claire.
- Le cèpe de Bordeaux (boletus edulis) au gros pied renflé et au chapeau plus ou moins coloré entre brun clair et noisette, qui fait aussi son apparition en automne.

Ce sont les seuls à avoir légalement le droit à l'appellation commerciale de "cèpe".

Quel que soit le cèpe il doit être choisi jeune et ferme. On le reconnait à son chapeau en forme de "bouchon". Plus le cèpe vieillit plus son chapeau s'ouvre et s'élargit et plus il aura une consistance un peu visqueuse après cuisson.

Comment nettoyer les cèpes ?

Surtout ne les faites pas tremper dans l'eau pour les nettoyer. Les cèpes sont en effet des champignons très poreux, ils absorberaient l'eau et cela aurait pour conséquence une perte d'arôme et de saveur. Préférez une brosse douce pour ôter délicatement et patiemment les salissures sur toutes les faces du champignon, un geste qu'il vous faudra répéter autant de fois que nécessaire jusqu'à l'obtention d'un champignon bien propre. Vous pourrez ensuite utiliser un couteau pour enlever les parties terreuses du pied et parfaire le nettoyage à l'aide d'un linge humide.

Plusieurs méthodes de conservation s'offrent à vous

Comme tous les champignons, les cèpes frais sont fragiles et ne se conservent qu'un ou deux jours dans le bas du réfrigérateur, de préférence dans un sac de papier.

Une fois nettoyés et coupés en dés ou en lamelles, vous pouvez aussi les congeler crus, les conserver sous-vide ou encore les mettre en bocaux, confits dans de l'huile d'olive. Si vous êtes équipés vous pouvez également les passer au déshydrateur pour les sécher. Vous pourrez alors les réduire en poudre qui servira à parfumer une sauce, une vinaigrette ou une quiche.

La star de nos repas d'automne

Les cèpes les plus jeunes peuvent être dégustés crus en salade détaillés en lamelles mais c'est surtout cuit qu'ils sont les plus savoureux.

On dit que le plus simple est souvent le meilleur, dans le cas des cèpes c'est tout aussi vrai et si vous n'en êtes pas persuadés, essayez donc de les cuisiner sautés à la plancha et associez-les à l’ail et au persil.

Cèpes à la Bordelaise : rissoler les têtes escalopées (sortes de dés moyens taillés de biais) lorsqu'ils sont colorés ajouter les pieds hachés, des échalotes ciselées,un peu de mie de pain. Sauter le tout ensemble, terminer par un petit filet de citron et parsemer de persil haché.

Cèpes à la crème : étuver les têtes escalopées au beurre avec des oignons hachés finement, les couvrir de crème et laisser réduire. Terminer en salant et en poivrant généreusement.

Quelques idées gourmandes autour du cèpe

Pour profiter pleinement de la saveur de ce champignon, je préconise un assaisonnement léger, juste sel et poivre et une cuisson des cèpes à la plancha.
Envie d'une entrée pleine de saveur ? Laissez vous tenter par le cèpe poêlé sur crème de parmesan infusée au romarin.
Des cèpes, de l'ail, du persil et une pointe de fleur de sel, c'est classique mais comment résister à des cèpes en persillade ?
Réhydratez quelques cèpes séchés dans du lait pour cuisiner un gratin de pommes de terre aux cèpes comme une variation du gratin dauphinois.
N'oublions pas le mariage du siècle, j'ai nommé les champignons et les oeufs avec une affolante omelette aux cèpes qui ne demandera à être accompagnée que d'une simple salade ou d'une belle tranche de pain.