Les coquilles saint-jacques

Bien choisir les Saint Jacques

Nous vous proposons d’abord de partir à la découverte des produits. La saint-jacques est un coquillage de pêche. Autorisée en France d’octobre à avril, cette pêche est également très règlementée. On trouve la Saint Jacques avec ou sans corail selon les mois et les espèces. Il faut savoir que le corail n’est pas essentiel au goût des restaurateurs qui préfèrent cuisiner les noix blanches.

Il faut savoir aussi que la législation est un peu opaque : peuvent s’appeler Saint Jacques tout un tas de variétés comprenant également la noix de pétoncle, réputée moins bonne en goût par les puristes, mais tout à fait satisfaisante lorsqu’elle est bien traitée. Cela dit, pour une bonne qualité, il faut assurément choisir la Pectens Maximus (noix de Saint Jacques pêchée en atlantique) ou la Pectens Jacobeus (pêchée en méditerranée). Entière, vous la reconnaitrez, la coquille de la Saint Jacques est caractéristique : elle présente un côté plat et un côté bombé. On en pêche en France, beaucoup en Normandie, avec d’ailleurs un Label Rouge depuis quelques années.

Présentée sous 3 formes essentiellement

On trouve essentiellement la saint-jacques sous 3 formes : dans sa version « brute », la noix est en coquille. Présentée « fraîche », la noix est souvent conservée en saumure. « Surgelée », la noix peut être de plus ou moins bonne qualité selon l’espèce et la provenance.

Avant d’acheter, amusez-vous à comparer qualité et prix de l’offre chez le poissonnier, au marché, au rayon poissons d’un supermarché ou en surgelés. Regardez chaque fois l’espèce qui est vendue, son allure et son prix. Pour vous aider à apprécier la différence de prix au kilo entre des noix entières et des coquilles, sachez qu’on compte environ : 1kg de noix pour 6,5 à 7 kg de coquilles.

La condition sine qua non pour un bon achat de coquilles Saint Jacques : elles doivent être vivantes ! Choisissez les soit fermées, sans autre odeur qu’un délicat parfum iodé, soit ouvertes à votre approche mais se refermant d’un « clac » significatif quand vous les touchez. Toute autre Saint Jacques est à écarter absolument, sans état d’âme. Une fois achetées, on les transporte délicatement sans traîner jusqu’au réfrigérateur où on les conserve à plat, mais pas à moins de 4 degrés celsius et maximum pendant 24h. Si on est certain d’avoir acheté des coquilles très fraîchement pêchées (à la criée par exemple) et qu’on a un bon réfrigérateur, alors, on peut les conserver de 48h à 72h. Observez aussi sur les étals les noix fraîches, avec ou sans corail. Méfiez-vous de celles conservées en saumure autant que des noix trop blanches (signe qu’elles sont gorgées d’eau pour en alourdir le poids). La chair doit être nacrée et bien ferme, signe qu’elle vient d’être décoquillée récemment avec respect.

Enfin, penchez-vous sur les noix surgelées. Argentine, Canada, Atlantique Nord Est, France, vous verrez que les origines sont plus que variées. En toutes circonstances, on peut conseiller de privilégier les noix de type Pectens avec une date de pêche qui ne remonte pas plus loin que 3 mois si possible. De prime abord, cuisiner du surgelé à mauvaise réputation mais croyez le : un surgelé de bonne qualité est bien meilleur qu’un soi disant frais de provenance douteuse...

Cuisiner les saint-jacques

Vous avez acheté des noix de saint-jacques surgelées

Pas question ici de les tremper dans l’eau ou le lait. On privilégie une décongélation en douceur au réfrigérateur. Idéalement sortez les noix de leur sachet et posez les sur une assiette préalablement recouverte d’un papier absorbant. Couvrez d’un film alimentaire et laissez les plusieurs heures au frigo. Lorsqu'elles sont décongelées, épongez les à nouveau pour une cuisson sautée au beurre noisette.

Vous avez acheté des noix de saint-jacques en saumure

La qualité de ces noix est médiocre et je ne vous les conseille pas. Avant de les cuisiner, rincez les noix à l'eau claire avant de les pocher et épongez les sur papier absorbant pour une cuisson sautée.

Vous avez acheté des coquilles saint-jacques fraîches et vivantes

Munissez vous d'un couteau d'office et d'un desosseur ou d'un bon couteau solide à lame courte et suivez le guide :
1. Ouvrir et décoquiller une saint-jacques.
2. Nettoyer une coquille saint-jacques.
3. Parer les coquilles saint-jacques.