Techniques appliquées à la cuisson des poissons

Pocher, griller, sauter, cuire sous la salamandre, les différents modes de cuisson des poissons.

Techniques appliquées à la cuisson des poissons
Techniques appliquées à la cuisson des poissons - saumon, turbot, sole, loup, bar, poisson

Le poisson « frais » (souvent peu frais) est commercialisé à un prix supérieur au surgelé d’apparente très bonne qualité. Je ne m’épancherais pas sur les produits tels les nuggets, les poissons carrés et autres bizarreries qui n’ont de poisson que l’alibi du nom… Le poisson reste un produit magique à travailler. Le garder rosé à l’arête confère un savoir faire que l’on peut acquérir avec un peu d’entraînement. Rapide à travailler le poisson ne s’encombre pas d’une cuisine spécieuse et alambiquée, point besoin d’alchimie tarabiscotée pour atteindre l’extase. Peu gourmand en énergie le poisson ne demande pas une cuisson prolongée, intensive ou agressive.

Griller

Griller un poisson entier (dorade grise)

Griller un bar au barbecue

Cuire des filets de rougets à la plancha

Cuire sous la salamandre ou le gril

Cuire des filets de dorade par radiation (sous la salamandre)

Cuire des filets de bar par radiation (sous le gril)

Rôtir

Filets de lotte rôtis aux herbes

Sauter

Filets de rouget cuits sur peau (cuire à l'unilatérale)

Filets de turbot sautés

Sauter une sole entière

Sauter des filets de lotte en médaillons

Sauter une darne de thon

Paner un merlan à l'anglaise pour cuisson sautée

Cuire à court mouillement

Filets de sole dieppoise

Filets de sole bonne femme

Filets de sole au jus de persil

Dos de cabillaud à la Dugléré

Anguilles au vert et à la bière

Pocher

Pocher des filets de turbot

Pocher des médaillons de lotte

Cuire un poisson au court-bouillon

Cuire une darne de poisson au court-bouillon

Pocher une aile de raie

Pocher un filet de haddock

Pocher de la morue

Pocher du poisson pour un waterzoï

Cuisson à l'étouffée

Cuire un dos de cabillaud en papillote

Cuisson vapeur

Cuire un dos de cabillaud à la vapeur

Cuire du saumon en feuille de chou à la vapeur

Cuisson au micro-onde

Cuire un dos de cabillaud au micro-onde

Parer après cuisson - Pour le service

Parer une darne de poisson pochée

Parer une aile de raie pochée

Divers

Réaliser un fumet de poisson

Confectionner une farce de poisson avec panade

Confectionner une farce de poisson sans panade - farce mousseline

Monter une terrine de poisson en gelée

Réaliser un cervelas de saumon

Former et pocher des quenelles de farce mousseline

Les critères de fraicheur : Apprenons au moins à choisir le poisson frais de la manière la plus simple. Le poisson ne doit pas être flasque, il est au contraire rigide, son œil doit être vif et ses branchies rosées ou rouge vif. L’abdomen ne doit pas être distendu, la peau doit être luisante et glissante au toucher. Le poisson frais ne doit dégager aucune odeur (le poisson qui sent le poisson, ce n’est pas le meilleur critère). évitez de l’acheter avachi sur un lit de glace fondant et les chairs à l’air, la température ambiante n’est pas conforme et dépasse les +2°C recommandés… pour les poissons vendus en filets ou sous film alimentaire, évitez les poissons blancs qui montrent des reflets jaunes, refusez également les filets de poissons comme le saumon ou la lotte si bien parés et présentés en jolis rôtis panachés décorés de thym, laurier voire de mélanges d’épices douteux... vous seriez si déçus ! Le poisson s’achète tout nu et dans son plus simple appareil, et rappelez vous que lorsque le poisson stérile est sorti de l’eau et quitte le monde des vivants son corps devient un terrain favorable à tous les développements de microbes et autres parasites ! Bon appetit :)

Voir aussi

Techniques appliquées à la préparation des poissons sommaire
Techniques appliquées à la préparation des poissons

Écailler, enlever la peau, lever des filets, des techniques de base dans la préparation des poissons.

Techniques culinaires sommaire
Techniques culinaires

...telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.

Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer sommaire
Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer

Préparations et cuissons des poissons et fruits de mer.

Parce que les Sars dînent à l'huile ! recettes
Parce que les Sars dînent à l'huile !

Grillée, frite ou marinée, la sardine a le vent en poupe.