Légumes Techniques culinaires

Techniques appliquées à la préparation des légumes

Éplucher, parer, évider, les légumes nécessitent quelques préparations préliminaires avant la taille et la cuisson.

Techniques appliquées à la préparation des légumes
Techniques appliquées à la préparation des légumes - légumes, techniques culinaires

80% de notre bol alimentaire devrait être constitué de végétaux. Considérons en effet que notre alimentation soit constituée de cette proportion, faut-il encore que l’équilibre et le choix de ces fruits et légumes soient bien proportionnés, entre fibres, féculents, cellulose, vitamines, protéines… et bien sûr l’eau qui constitue majoritairement les fruits et légumes, et la vie serait belle.

La diversité de l’offre est aussi pléthorique que navrante ! La production empoisonnée aux pesticides est récoltée trop tôt avant mûrissement et stockée en chambre froide souvent plus négative que positive pendant plusieurs semaines. Fruits et légumes proviennent de la planète entière pour nous satisfaire, que ce soit en frais ou en surgelé, appertisés et ont plus de kilomètres au compteur que vous n’en aurez jamais.
Les saisons n’existent plus. Quelques tonnes de kérosène suffisent pour voir arriver chez votre commerçant de quartier, ou au MIN, ou chez le "primeur" tomates, bananes, ananas, petits pois, fraises, asperges et j’en passe, en toute saison. Ces fruits et légumes dont on devrait en consommer 10 par jour sont cultivés sous serre, hors sol, aspergés de nutriments, d’engrais, et se ressemblent tous, calibrés comme des petits soldats.

Artichaut

Tourner un fond d'artichaut

Préparer un artichaut feuille pour la cuisson

Parer un artichaut poivrade

Asperges

Éplucher des asperges fraîches

Éplucher des asperges surgelées

Bettes ou blettes

Éplucher les bettes

Oignon

Éplucher des oignons grelots

Carottes

Éplucher et parer des carottes primeur

Champignon

Nettoyer des champignons de Paris

Nettoyer des cèpes

Éplucher les champignons de Paris

Choux

Éplucher des choux de Bruxelles

Épinard

Équeuter les épinards

Crosnes

Préparer les crosnes

Laitue

Parer et blanchir une laitue

Navet

Éplucher un navet

Poivron

Épépiner un poivron

Éplucher un poivron au couteau

Potiron

Éplucher un potiron

Salsifis

Éplucher et parer des salsifis

Tomate

Monder une tomate