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Techniques appliquées à la taille des légumes

Techniques appliquées à la taille des légumes
Techniques appliquées à la taille des légumes

80% de notre bol alimentaire devrait être constitué de végétaux.

Considérons en effet que notre alimentation soit constituée de cette proportion, faut-il encore que l’équilibre et le choix de ces fruits et légumes soient bien proportionnés, entre fibres, féculents, cellulose, vitamines, protéines… et bien sûr l’eau qui constitue majoritairement les fruits et légumes, et la vie serait belle.

La diversité de l’offre est aussi pléthorique que navrante ! La production empoisonnée aux pesticides est récoltée trop tôt avant mûrissement et stockée en chambre froide souvent plus négative que positive pendant plusieurs semaines. Fruits et légumes proviennent de la planète entière pour nous satisfaire, que ce soit en frais ou en surgelé, appertisés et ont plus de kilomètres au compteur que vous n’en aurez jamais.
Les saisons n’existent plus. Quelques tonnes de kérosène suffisent pour voir arriver chez votre commerçant de quartier, ou au MIN, ou chez le "primeur" tomates, bananes, ananas, petits pois, fraises, asperges et j’en passe, en toute saison. Ces fruits et légumes dont on devrait en consommer 10 par jour sont cultivés sous serre, hors sol, aspergés de nutriments, d’engrais, et se ressemblent tous, calibrés comme des petits soldats.

Artichaut

Tailler un artichaut poivrade pour la cuisson
8
4

Aubergines

Tailler des aubergines en tranches régulières
1
2

Bulbes (ail, oignon, échalote)

Ciseler un oignon ou une échalote
1
1
Émincer un oignon
1

Carotte

Taille des carottes primeur
1
1
Fleurs de carotte (sculpture de légumes)
Tourner des carottes - Ôter le bois et tailler en fuseau
Tailler une carotte en brunoise
Tailler une carotte en julienne
Tailler une carotte en paysanne

Céleri

Tailler le céleri rave en bâtonnets

Champignon

Les différentes tailles du champignon de Paris
Tourner des champignons de Paris pour le décor
3
Tailler des champignons en duxelles
2
Tailler des cèpes en tranches épaisses
4

Courgette

Couper et évider une courgette - Pour courgettes farcies
2
7
Tourner des courgettes - Pour la présentation

Endive

Émincer des endives
5
2

Feuilles

Navet

Sculpter un navet rave au couteau - Sculpture de légume par Michel Pio
1

Persil

Hacher le persil au couteau

Poireau

Tailler un poireau en julienne
Émincer un blanc de poireau
2

Poivron

Tailler un poivron en brunoise


Pomme de terre

Différentes tailles de pomme de terre
Tailler des pommes gaufrettes à la mandoline
2
Calibrer des pommes de terre
Tourner une pomme de terre
1
Pommes de terre noisettes et parisiennes
3
Tailler des pommes diamant - Pour le décor
1

Tomate

Tailler un concassé de tomate
1
Réaliser des roses en tomate - Pour le décor
1

Divers

Sculpture de légumes divers (exemples)
Sculpture de légumes par Michel Pio
Sculpture de légumes par Olivier Herbomel

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Un article ajouté le 23/04/18  - Mis à jour le 29/09/22 .

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