Techniques appliquées à la taille des légumes

Julienne, brunoise, paysanne, mirepoix certaines préparations nécessitent une taille particulière des légumes.

Techniques appliquées à la taille des légumes
Techniques appliquées à la taille des légumes - légumes, techniques culinaires

80% de notre bol alimentaire devrait être constitué de végétaux. Considérons en effet que notre alimentation soit constituée de cette proportion, faut-il encore que l’équilibre et le choix de ces fruits et légumes soient bien proportionnés, entre fibres, féculents, cellulose, vitamines, protéines… et bien sûr l’eau qui constitue majoritairement les fruits et légumes, et la vie serait belle.

La diversité de l’offre est aussi pléthorique que navrante ! La production empoisonnée aux pesticides est récoltée trop tôt avant mûrissement et stockée en chambre froide souvent plus négative que positive pendant plusieurs semaines. Fruits et légumes proviennent de la planète entière pour nous satisfaire, que ce soit en frais ou en surgelé, appertisés et ont plus de kilomètres au compteur que vous n’en aurez jamais.
Les saisons n’existent plus. Quelques tonnes de kérosène suffisent pour voir arriver chez votre commerçant de quartier, ou au MIN, ou chez le "primeur" tomates, bananes, ananas, petits pois, fraises, asperges et j’en passe, en toute saison. Ces fruits et légumes dont on devrait en consommer 10 par jour sont cultivés sous serre, hors sol, aspergés de nutriments, d’engrais, et se ressemblent tous, calibrés comme des petits soldats.

Artichaut

Parer un fond d'artichaut

Tailler un artichaut poivrade pour la cuisson

Aubergines

tailler des aubergines en tranches régulières

Bulbes (ail, oignon, échalote)

Ciseler un oignon

Émincer un oignon

Ciseler une échalote

Écraser une gousse d'ail

Carotte

Taille des carottes primeur

Fleurs de carotte (sculpture de légumes)

Tourner des carottes - Ôter le bois et tailler en fuseau

Tailler une carotte en brunoise

Tailler une carotte en julienne

Tailler une carotte en paysanne

Céleri

Tailler le céleri rave en bâtonnets

Champignon

Les différentes tailles du champignon de Paris

Tourner des champignons de Paris pour le décor

Tailler des champignons en duxelles

Tailler des cèpes en tranches épaisses

Courgette

Couper et évider une courgette - Pour courgettes farcies

Tourner des courgettes - Pour la présentation

Endive

Émincer des endives

Feuilles

Ciseler des feuilles d'épinard, basilic, oseille, salade

Navet

Tailler une julienne de navet

Sculpter un navet rave au couteau - Sculpture de légume par Michel Pio

Persil

Hacher le persil au couteau

Poireau

Tailler un poireau en julienne

Émincer un blanc de poireau

Poivron

Tailler un poivron en brunoise

Pomme de terre

Différentes tailles de pomme de terre

Tailler des pommes gaufrettes à la mandoline

Calibrer des pommes de terre

Tourner une pomme de terre

Pommes de terre noisettes et parisiennes

Tailler des pommes en cage - Pour le décor

Tailler des pommes diamant - Pour le décor

Tomate

Tailler un concassé de tomate

Réaliser des roses en tomate - Pour le décor

Divers

Sculpture de légumes divers (exemples)

Sculpture de légumes par Michel Pio

Sculpture de légumes par Olivier Herbomel

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