Techniques appliquées au porc

Préparations préliminaires et cuissons de la viande de porc.

Techniques appliquées au porc
Techniques appliquées au porc - porc

Dans le cochon, tout est bon ! Le porc est une des rares viandes élevée en France de manière intensive et industrielle, en plus de produire une viande peu chère et pratique dans son utilisation, le porc participe à la dégradation de l’environnement en polluant les nappes phréatiques et le littoral Breton et les aires d’autoroute. Le cochon prend le nom de porc lorsqu’il a été abattu (alors que l’homme reçoit le sobriquet de « Porc » quand il fait des choses condamnables). Il a la particularité d’offrir une viande nourrissante, goûteuse et multifonctionnelle. On peut en effet cuisiner la viande de porc de toutes les manières possibles et inimaginables et ce sans se soucier de la provenance des morceaux, en effet il n’y a pas de catégorie chez le porc.

Préparations préliminaires

Habiller un carré de porc

Manchonner un carré de porc

Parer une bande de lard

Parer un filet mignon

Larder un carré de porc

Détailler des lardons

Farcir un cochon de lait

Former des nems

Former des crépinettes

Réaliser une farce de base porc et veau

Préparer une rouelle à la cuisson

Cuissons

Rôtir (rôti de porc)

Rôtir (andouillette)

Braiser une rouelle

Braiser un filet mignon

Braiser un jambon

Sauter un filet mignon en médaillons

Poêler une viande blanche

Pocher un jarret avant saumuré

Pocher un jarret arrière non saumuré

Cuisson à l'étouffée (rillettes)

Cuisson d'un rôti de porc sous-vide à basse température

Griller un travers de porc au barbecue

Cuire un saucisson en brioche

Blanchir et dessécher une bande de lard (lard croustillant)

Fumer et sécher un filet mignon

Prenons l’exemple du jambon qui pourrait être rangé en première catégorie, il se prêtera bien au rôtissage, à la cuisson sauter ou griller, mais sera aussi agréablement poché, braisé, entier, en rouelle, en escalopes… les longes se prêteront au rôti, au poélage, mais aussi au détail en médaillons, côtes… et l’épaule se prêtera aussi bien au rôti, au braisé qu’au ragout, quant aux partie plus basses pochées comme les jambette, jambonneaux sauront aussi être braisés à brun, ou servis froids. Les travers et autres poitrines seront pochés, confits pour en faire des rillettes, rillons et autres délices. La viande de porc grasse comme il le faut est aussi en première ligne pour la confection de charcuteries, farces et terrines. L’offre est large.

Le paradoxe du cochon c’est que brut, il ne coûte pas cher, en revanche la plus value opérée sur les produits issus de sa viande est totalement délirante même en tenant compte de la production industrielle. Dès le moment où la production de charcuterie prend le qualificatif d’artisanal le cochon se transforme en or dans un marché juteux. Regardons simplement les étiquettes pour savoir qu'elles sont composées des morceaux les plus gras donc les moins cher et pourtant les prix grimpent en flèche. Même au détail ou sur le marché, chez le boucher ou le traiteur il est rare que le jambon, la charcuterie soient encore préparés de façon artisanale, et le moyen de s’en assurer et de regarder le prix…. Il y a encore de la très bonne charcuterie locale et internationale (comme la charcuterie corse qui est de caractère) qui sont de vrais trésors, hors de prix, certes, mais qui valent la peine du péché puisque consommer du cochon c’est déjà pour pas mal de terriens une cause de péché mortel.