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Techniques appliquées au porc

Techniques appliquées au porc
Techniques appliquées au porc

Dans le cochon, tout est bon !

Le porc est une des rares viandes élevée en France de manière intensive et industrielle, en plus de produire une viande peu chère et pratique dans son utilisation, le porc participe à la dégradation de l’environnement en polluant les nappes phréatiques et le littoral breton. Le cochon prend le nom de porc lorsqu’il a été abattu (alors que l’homme reçoit le sobriquet de « Porc » quand il fait des choses condamnables). Il a la particularité d’offrir une viande nourrissante, goûteuse et multifonctionnelle. On peut en effet cuisiner la viande de porc de toutes les manières possibles et inimaginables et ce sans se soucier de la provenance des morceaux, en effet il n’y a pas de catégorie chez le porc.

Préparations préliminaires de la viande de porc

Habiller un carré de porc
2
Manchonner un carré de porc
Parer une bande de lard
1
Parer un filet mignon
Larder un carré de porc
Détailler des lardons
2
1
Farcir un cochon de lait
Former des nems
7
Former des crépinettes
Réaliser une farce de base porc et veau
3
3
Préparer une rouelle à la cuisson
1
4

Cuissons du porc

Rôtir (rôti de porc)
8
Rôtir (andouillette)
Braiser une rouelle
1
4
Braiser un filet mignon
2
9
Braiser un jambon
2
Sauter un filet mignon en médaillons
3
12
Poêler une viande blanche
Pocher un jarret avant saumuré
9
Pocher un jarret arrière non saumuré
3
3
Cuisson à l'étouffée (rillettes)
6
3
Cuisson d'un rôti de porc sous-vide à basse température
6
1
Griller un travers de porc au barbecue
3
Cuire un saucisson en brioche
1
Fumer et sécher un filet mignon
6
3

Le paradoxe du cochon

Prenons l’exemple du jambon qui pourrait être rangé en première catégorie, il se prêtera bien au rôtissage, à la cuisson sauter ou griller, mais sera aussi agréablement poché, braisé, entier, en rouelle, en escalopes… les longes se prêteront au rôti, au poêlage, mais aussi au détail en médaillons, côtes… et l’épaule se prêtera aussi bien au rôti, au braisé qu’au ragout, quant aux partie plus basses pochées comme les jambette, jambonneaux sauront aussi être braisés à brun, ou servis froids.

Les travers et autres poitrines seront pochés, confits pour en faire des rillettes, rillons et autres délices. La viande de porc grasse comme il le faut est aussi en première ligne pour la confection de charcuteries, farces et terrines. L’offre est large.

Le paradoxe du cochon c’est que brut, il ne coûte pas cher, en revanche la plus value opérée sur les produits issus de sa viande est totalement délirante même en tenant compte de la production industrielle. Dès le moment où la production de charcuterie prend le qualificatif d’artisanal le cochon se transforme en or dans un marché juteux.

Regardons simplement les étiquettes pour savoir qu'elles sont composées des morceaux les plus gras donc les moins cher et pourtant les prix grimpent en flèche. Même au détail ou sur le marché, chez le boucher ou le traiteur il est rare que le jambon, la charcuterie soient encore préparés de façon artisanale, et le moyen de s’en assurer et de regarder le prix…

Il y a encore de la très bonne charcuterie locale et internationale (comme la charcuterie corse qui est de caractère) qui sont de vrais trésors, hors de prix, certes, mais qui valent la peine du péché puisque consommer du cochon c’est déjà pour pas mal de terriens une cause de péché mortel.

Un article ajouté le 19/04/18  - Mis à jour le 21/06/23 .

Voir aussi

Filet mignon au poivre
Filet mignon au poivre

Filet mignon cuit en médaillons et sa sauce au poivre vert.

Cochon de lait rôti
Cochon de lait rôti

"Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier." - Auguste Escoffier.

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température
Rôti de porc cuit sous-vide à basse température

Une cuisson maîtrisée pour une viande fondante et goûteuse.

Filet mignon à la sarriette
Filet mignon à la sarriette

Réalisable avec un filet mignon de porc ou de veau.

Parer et détailler un filet mignon
Parer et détailler un filet mignon

Une préparation indispensable avant cuisson : parer et détailler un filet mignon en médaillons ou piccatas.

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