Techniques appliquées au veau

Préparations préliminaires et cuissons de la viande de veau.

Techniques appliquées au veau
Techniques appliquées au veau - veau

Le veau est le petit de la vache et du taureau, bien entendu la reproduction est contrôlée par l’insémination artificielle. La production de veau est intimement liée à l’industrie laitière, dont le flot de lait et ses produits dérivés, est érigée en fontaine de jouvence dans nos pays industrialisés.

La particularité de sa consommation hexagonale repose sur plusieurs faits étonnants. Pour commencer en France c’est la seule partie arrière et lombaire qui est préférée avec une exception pour l’épaule de deuxième catégorie. La seconde particularité de cette viande est qu’elle est très chère et toujours décriée, victime justifiée d’une mauvaise image liée à l’emploi abusif et interdit des hormones de croissance. Cette pratique qui avait cours dans les années 70 continue à faire les choux gras de la filière même si celle-ci tente de redorer son blason en proposant une production ultra confidentielle, réservée à quelques privilégiés de « veau sous la mère » assurant la qualité supérieure de l’animal.

Préparations préliminaires

Désosser une tête de veau

Habiller un carré

Manchonner une côte double

Préparer un osso buco à la cuisson

Parer une noix de veau

Parer un foie de veau

Parer des ris de veau

Parer un rognon de veau

Parer un filet mignon

Préparer une escalope à la cuisson

Paner une escalope

Extraire la moelle des os

Former des quenelles de farce à la cuiller

Cuissons

Pocher (blanquette

Pocher (potjevleesch)

Pocher des quenelles

Poêler une viande blanche

Sauter des escalopes

Sauter des escalopes panées

Sauter un pavé de foie de veau

Sauter des côtes doubles

Sauter un filet mignon en médaillons

Sauter un filet mignon entier

Sauter des rognons

Braiser (osso buco)

Braiser un filet mignon

Braiser des ris de veau

Rôtir

cuire du boudin blanc

Rôtir un rognon en coque

Cuisson en ragoût (veau Marengo)

Cuire des rognons à la goutte de sang

Pour mieux vous guider dans vos choix, il est néanmoins utile de comprendre la nuance entre « Qualité « et » Catégorie ». On entend par qualité tous les critères relatifs à l’origine et aux conditions d’élevage, d’abattage et de spécificités de race, de sexe, ce qui nous permet d’affiner nos choix. On entend par « Catégorie » l’emplacement anatomique des morceaux : La partie arrière et lombaire est classée en première catégorie, on y trouve essentiellement les morceaux destinés aux rôtis, grillés, sautés. La viande y est plus tendre, moins grasse ou nerveuse. La partie avant est classée en seconde catégorie, les morceaux sont destinés à être traités en braisés, poêlés, ragoûts, viande hachée… Les parties basses, les flancs, les pattes sont classées généralement en troisième catégorie, destinée aux viandes bouillies, pochées.

Voir aussi

Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibier à poils sommaire
Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibier à poils

Les viandes dites de boucherie.

Parce que je le veau bien ! recettes
Parce que je le veau bien !

La viande de veau est tendre, peu grasse et riche en fer.

Promis juré, demain jarret ! recettes
Promis juré, demain jarret !

Le jarret est une pièce de viande qui peut être laquée, braisée ou mijotée.

Manchonner une côte de veau ou de porc technique
Manchonner une côte de veau ou de porc

Déshabillez moi...