Le foie gras qu’il soit de canard ou d’oie est un produit vivant et fluctuant, on ne peut avec certitude être assuré de la régularité de la qualité. Le foie gras étant essentiellement conditionné sous vide, il est très difficile pour le consommateur, le restaurateur ou même le transformateur de juger de sa vraie qualité. Vous devrez donc jouer de la confiance avec votre volailler pour obtenir un bon foie gras qui ne rendra pas son poids en huile ou une texture spongieuse.
La législation complaisante nous montre que même après une extinction des canards ou des oies dans le sud ouest, la production de foie gras reste inchangée. Une curiosité commerciale intemporelle.
Même si le foie gras est qualifié de patrimoine culturel gastronomique il reste néanmoins un produit obtenu par gavage et par la souffrance vécue par l’animal. En tout état de cause, il ne nous appartient pas de juger. Le choix vous appartient.
Une technique valable pour les farces mousselines, les purées, les glaces.
Technique de réalisation d'une farce mousseline de veau aux herbes.
Panna cotta au foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé (entrée)
Cailles farcies au foie gras sur poêlée de champignons et oignons glacés
Foie gras de canard poêlé sur risotto aux myrtes et à l'huile de truffe
Escalopes de fois gras chaud de canard aux raisins : un classique !
Boule de foie gras, gelée de sauternes et brunoise de poires
Ballottines de volaille aux champignons et aux noix, sauce au foie gras : un plat festif
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