Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui n'est pas comestible et une partie ronde et savoureuse, la noix. Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale. Choisissez les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l'attention et la douceur. La phase de braisage à blanc ou à brun n'est pas une simple manipulation sans intérêt, c'est elle qui déterminera votre talent.
Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux, et fondant en bouche.


Pour cette recette blanchir les ris de veau départ eau froide. Dès l'ébullition et l'apparition d'écume les rafraîchir.
Les remettre en cuisson: eau légumes (oignons carottes poireaux céleri thym laurier poivre en grain etc...) vous obtiendrez un bouillon bien parfumé. Voir la technique en images

Cuire à feu doux et à moitié couvert selon la quantité le poids et la qualité des ris de veau (pour 1 kg environ compter un bon 45 minutes).
A l'issue de la cuisson, éplucher les ris et les presser entre deux assiettes, dans une passoire avec un poids pour les serrer. Après il suffit de les braiser au four avec un lit de légumes sués au beurre, un bon filet de madère et un mouillement à mi-hauteur avec un fond de veau amélioré (trouvé en déshydraté dans le commerce).
Cuire à couvert au four moyen (160°C environ) à la fin de la cuisson débarrasser et réserver les paumes de ris de veau.
Ensuite passer le fond de braisage au chinois.
Incoporer les morilles cuites (jetées dans l'eau bouillante quelques minutes) et crémer généreusement.
Quelques bouillons et le tour est joué.