Poires au sirop

Le Chef Simon a testé cette expérimentation:

Les recettes sont souvent laconiques: un sirop à 20°..??
Ces degrés ne sont évidemment pas des degrés Celsius, et, il faut être familier avec la confiserie pour savoir qu'il existe une confusion possible entre les degrés Baumé égaux à 145-145-S est la masse spécifique du sucre, et les degrés Brix (ou Balling) qui représentent la proportion de sucre en masse; pourquoi les livres ne disent pas plus simplement , la masse de sucre à dissoudre par litre d'eau ?
Nous verrons que le cuisinier peut dans le cas des fruits au sirop, s'affranchir de ces complications.

Quand le sirop est léger, le fruit , dont la concentration en eau est inférieure, absorbe de l'eau, gonfle et finit par éclater.
Inversement un sirop trop concentré fait sortir l'eau des cellules et ratatine le fruit.

On ajoutera alors de l'eau dans le sirop pour obtenir la flotaison nécessaire.

Etonnant..!..Non ?

Cette méthode est intéressante dans la recherche de la bonne conservation, elle permet de doser finalement de la façon juste en fonction de la maturité du fruit, de son degré de cuisson,du taux de sucre.. On fait l'appoint et le fruit conserve mieux !