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Bavarois rubanné
3 parfums
Un classique facilement
détourné
Recette pour 8 personnes : 7 dl de lait -
6 jaunes d'oeufs - 100 g de sucre - 4 dl de crème fouettée
- 8 feuilles de gélatine - vanille (extrait) - chocolat
poudre amer 20 gr - café extrait - ou extrait de pistache
ou autres parfums capables de s'associer à cet appareil à base de lait.
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Classiquement
les 3 parfums sont café, vanille et chocolat. |
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1.
Après avoir réalisé votre crème anglaise ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies
dans l'eau froide et essorées. |
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2.
Diviser votre crème anglaise collée en 3 parties égales
et parfumer selon vos gouts (ici un arôme vanille Bourbon). |
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3.
là, nous avons choisi pistache. Classiquement il s'agit de
vanille, café et chocolat. |
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5.
Incorporer un tiers de crème fouettée dans chaque
portions de crème anglaise
collée et parfumée au fur et à mesure (voir
conclusion). Attention la crème ne doit plus être chaude
mais ne doit pas être déjà figée. |
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6.
Incorporer délicatement au fouet en soulevant la masse. Soyez
judicieux... les trois appareils ne doivent pas prendre en même
temps... |
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7.
Verser une portion de l'appareil à bavarois dans un récipient
adapté dont le fond est posé sur eau et glace pour
accelerer la prise |
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8.
Lorsque la première couche est gélifiée, répéter
l'opération en alternant franchement couleurs et parfums
et en faisant attention que les appareils soient crémés
chacun à leur tour. |
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9.
Remarquer l'aspect mousseux de l'appareil. J'en ai des frissons
partout. |
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10.
Pour obtenir des couches bien régulières, lisser avec
le dos d'une cuiller trempée dans de l'eau froide. |
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11.
Après la prise totale des 3 couches de bavarois, démouler
délicatement en trempant le moule dans de l'eau chaude mais
non bouillante |
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12.
Poser sur plat et éventuellement lisser le tour à
l'aide d'une spatule trempée dans de l'eau chaude et décorer
(généralement de crème
chantilly)
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Attention :
Le jeu de la gélatine. Tu joues tu gagnes, tu joues, tu perds.
Lorsque la crème anglaise collée à la gélatine
s'est solidifiée il est toujours possible de revenir en arrière
en la faisant chauffer pour la liquéfier de nouveau et pouvoir
incorporer la crème fouettée. En revanche, lorsque
lacrème fouettée à été incorporée
et que l'appareil s'est solidifié, il n'est plus possible
de revenir en arrière. La crème redeviendra liquide
et perdra sa texture mousseuse.
Dans le cas du bavarois rubanné il est important
de respecter les étapes pour arriver a un résultat
satisfaisant :
1. Une fois la crème anglaise collée gélatine
divisée et chaque partie parfumée, vous ne devez incorporer
la crème fouettée que dans une seule des 3 parts de
crème anglaise (généralement celle au chocolat
qui se solidifie plus vite que les autres). Vous laissez solidifier
au réfrigérateur en laissant les autres parts de crème
anglaise à température ambiante.
2. La première couche est solidifiée. Il est alors
temps d'incorporer la crème fouettée dans la deuxième,
de verser dans le moule et de laisser prendre au froid en laissant
la dernière partie de crème à température
ambiante.
3. La deuxième couche est prise. Incorporer la crème
fouettée dans la derniere et mettre enfin le tout au réfrigérateur.
Si vous respectez ces étapes vous n'aurez aucun problème.
Ici on est dans le classique des écoles hôtelières
et des formations scolaires culinaires. Cet exercice utile permet
de gérer la prise de masse de la gelée et l'incorporation
chronologique des différentes couches. Signalons le fait
récurent que l'appareil au chocolat prendra plus vite que
les autres, de fait même du cacao qui resserre l'appareil
en lui donnant une densité plus forte.
NB: L'appellation bavarois est utilisée
lorsque l'appareil est versé "brut" dans le moule.
Si le moule est au préalable chemisé de biscuits alors
il devient "charlotte"
Sachez également que la plupart des bavarois que vous achetez
dans les commerces sont réalisés à partir de
"mix" tout prêts vendus dans les magasins destinés
aux professionnels et que par conséquent il est absolument
inutile et vain d'espèrer retrouver exactement le même
gout ou la même texture.
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Bavarois pistache
Bavarois fruits rouges
Bavarois rhubarbe sur fond de biscuit
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