Ma profession de foi en cuisine
(épître à ma cousine)

Enfin, mon aimable cousine, J'ai rencontré cette Isabeau, Cette virtuose en cuisine, Son talent sans doute est fort beau, Pour dédommager de sa mine, Que je n'ai pas vue aussi fine, Que dans votre indulgent tableau, On m'assure que l'Isabelle, Entend fort bien le fricandeau, Et le civet, & la rouelle, Qu'elle sait faire à l'aloyau, Une sauce toute nouvelle, On dit surtout que son talent, Eclate principalement Dans les poulets en fricassées... Ce point arrête ma pensée. Hélas ! facile à prévenir, Sans en demander davantage, A mon sort je viens de l'unir, Pour vingt & quatre écus de gage. Ainsi je vais couler mon temps, A l'abri de ma cuisinière.

Monsieur BERCHOUX, MERCURE DE FRANCE (publication royaliste) en 1800, sur son "Isabeau" de cuisinière.

La gastronomie

Homère nous transmet des détails domestiques, Mêlés avec génie à des faits héroïques: Ces robustes héros, ces guerriers valeureux Dont nous savons par coeur les gestes merveilleux, Qui gouvernaient la Grèce au gré de leurs caprices, N'auraient point estimé nos coulis d'écrevisses. Qui ne sait aujourd'hui qu'ils descendaient souvent Au soin de préparer un grossier aliment ? La table de Patrocle et du fils de Pélée De plats multipliés n'était pas accablée: Dans un jour d'appareil une biche, un mouton Suffisaient au dîner des vainqueurs d'Ilion. Ulysse fut, dit-on, régalé chez Eumée De deux cochons rôtis qui sentaient la fumée. Pour donner un repas plus honnête et plus beau, Le fils de Telamon fit bouillir un taureau... Le laitage, le miel et les fruits de la terre Furent longtemps des Grecs l'aliment ordinaire.

on connut des repas moins grossiers; Et les Orientaux, plus savants cuisiniers, Mélangèrent leurs mets d'une façon nouvelle, Des premiers fricandeaux donnèrent le modèle, Employèrent le lard, exprimèrent des jus, Inventèrent des mets jusqu'alors inconnus. Les Perses cependant firent passer en Grèce Leur luxe, leur cuisine et leur douce mollesse. Mais à Lacédémone un homme vint à bout D'arrêter les élans et les progrès du goût. Un vieux législateur, du sang des Héraclides, Osa donner un frein aux estomacs avides, Régla les appétits, les soumit à la loi, Et l'on ne put sans crime être à table chez soi. Il fallut en public apporter son potage, Sa farine, son vin, ses figues, son fromage, Son brouet... Ce brouet, alors très renommé, Des citoyens de Sparte était fort estimé; Ils se faisaient honneur de cette sauce étrange, De vinaigre et de sel détestable mélange. On dit à ce sujet qu'un monarque gourmand De ce breuvage noir qu'on lui dit excellent Voulut goûter un jour. Il lui fut bien facile D'obtenir en ce genre un cuisinier habile. Sa table en fut servie. Ô surprise ! Ô regret ! A peine le breuvage eut touché son palais Qu'il rejeta bientôt la liqueur étrangère. - On m'a trahi ! dit-il, transporté de colère. - Seigneur, lui répondit le cuisinier tremblant, Il manque à ce ragoût un assaisonnement. - Eh ! D'ou vient ! Avez-vous négligé de l'y mettre ? - Il y manque, Seigneur, si vous voulez permettre, Les préparations que vous n'emploierez pas, L'exercice et surtout les bains de l'Eurotas

La Gastronomie, début du XIXe, en pleine période révolutionnaire