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Le
beurre de cacao pour le décor
Où
le cuisinier entre dans des territoires inconnus
Beurre de cacao - colorants liposolubles - chocolat
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C'est
bien sûr la jalousie et la convoitise qui m'a poussé
à essayer de reproduire cette technique. Décorer la
surface d'un choclat moulé.... Pas fastoche et moins encore
que d'obtenir de nos amis les pâteux les informations valables
et reproductibles...
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1.
Mettre le beurre de cacao dans un récipient |
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2.
et le faire fondre au bain marie ou au micro ondes |
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3.
Monter la température à 40° |
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4.
Laisser redescendre la température, le beurre de cacao fige
à nouveau légèrement |
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5.
On remet en chauffe juste pour le liquéfier à nouveau
et pouvoir ajouter les colorants |
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6.
Prendre soin bien sur d'utiliser des colorants liposolubles !Soit
vous mélangez bien pour diluer le colorant |
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7.
Soit vous ne mélangez que superficiellement pour laisser
des particules en suspension |
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8.
Vous obtiendrez de cette façon des effets assez différents |
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9.
Lorsque le beurre commence à figer légèrement
on peut le déposer dans les moules avec le doigt ou une pipette
ou un pinceau selon l'effet voulu. |
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10.
Le beurre de cacao se fige tres vite et on racle les moules |
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11.
Remplir ensuite les formes avec du chocolat tablé noir ou
blanc ou coloré |
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12.
Vous pouvez appliquer cette méthode aussi a de grosses pièces
de présentation. |
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Bien sur ici j'ai poussé volontairement
un peu sur les colorants pour obtenir des chocolats assez "trash".
Si vous etes un habitué de Chefsimon.com vous devez connaitre
mon coté un peu "provoc" mais je vous rassure vous
pouvez tout aussi bien réaliser des chocolats beaucoup plus
"tendres" dans la couleur. Plutôt genre pastel ;o)
Par exemple en écoutant le concerto de Aranjuez
à la guitare ou encore "Anarchy in UK" des sex
pistols
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Le tablage du chocolat au marbre
Tabler le chocolat blanc
Tabler et colorer le beurre de cacao
Tremper des friandises dans le chocolat
Enrober des guimauves
Tremper les rochers au chocolat
Moulage des chocolats fourrés
Moulage des chocolats pleins
Fourrage pratique pour chocolats
La ganache
La ganache blanche
La ganache poivre et gingembre
Le moulage des gros oeufs
L'assemblage des gros oeufs
Sommaire des desserts
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