Quelques généralités
Le beurre composé est un beurre additionné à froid ou à chaud avec divers ingrédients tels que les épices, les herbes aromatiques, les aromates en général. Ils permettent d'obtenir des préparations très variées tant en gout qu'en couleurs.
On distingue le beurre composé à chaud comme le beurre cardinal (homard) ou le beurre Nantua (beurre d'écrevisse) et le beurre composé à froid additionné d'ingrédients crus ou cuits mais bien réduits tels que le beurre d'ail, le beurre d'anchois etc ..
Ils sont généralement servis en accompagnement d'une grillade (viande ou poisson) ou sur des croutons grillés ou encore pour finir une sauce.

En ce qui concerne la technique, elle est simple :
Si vous réalisez un beurre composé à la main il faut tout d'abord le travailler en beurre pommade puis ajouter les ingrédients crus ou cuits préalablement hachés (les ingrédients cuits étant toujours bien réduits).
Si vous réalisez un beurre composé avec un hachoir, le beurre sera ferme pour entrainer correctement les ingrédients à travers la grille de l'appareil.

La conservation:
Attention la durée de conservation d'un beurre composé au congélateur est assez courte, ils rancissent facilement.

La présentation
Plusieurs possibilités :

- Directement sur assiette à l'aide d'une poche à douille lorsque le beurre est encore ramolli (comme pour le beurre d'anchois)

- Vous mettez le beurre au réfrigérateur pour qu'il raffermisse et vous l'étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et vous découpez de jolies formes au couteau ou à l'emporte pièce

- Après passage au réfrigérateur vous prélevez des billes avec une cuiller à pommes parisiennes que vous pouvez meme encore rouler dans une épice ou des graines selon le thème choisi

Beurre composés salés:

1. Le beurre d'ail : 250 g de beurre doux - 100 g d'ail - 30 g d'échalotes - 1/2 bouquet de persil - sel et poivre - voir la fiche
   
2. Le beurre maitre d'hotel : 250 g de beurre - sel et poivre - un filet de jus de citron - 2 cuiller de persil haché.
   
3. Le beurre d'anchois : 250 g de beurre - 125 g d'anchois à l'huile non déssalés - 50 g d'échalotes - 20 g de poudre d'amandes - 1 filet de citron - voir la fiche
   
4. Le beurre "Café de Paris": 500 g de beurre doux - 60 g de persil plat frais - 10 g de feuilles d'estragon fraîches - 5 g de marjolaine - 5 g de basilic en feuille - 3 g de sauge - 30 g d'échalotes - 3 gousses d'ail (nouveau en saison) - 5 g de raifort rapé ou en purée - 20 g de filets d'anchois à l'huile - 8 g de sel - une pointe de piment de cayenne réduit en poudre - 1/2 jus de citron - 5 cl de cognac - 1 trait de sauce soja - voir la fiche
   
5. Beurre de saumon : 250 g de beurre - 150 g de saumon fumé - 1 jus de citron - poivre
   
6. Beurre de poivron : 250 g de beurre - 150 g de poivron rouge (épluché, étuvé et bien réduit) - paprika
   
7. Beurre de moutarde : 250 g de beurre - 2 cas de moutarde - 1 jaune d'oeuf dur - ciboulette
   
8. Beurre au roquefort : -250 g de beurre - 150 g de roquefort - 1 cac de moutarde - 1 cas de Cognac
   
9. Beurre de tomate - 250 g de beurre - 100 g de tomates cuites et bien réduites (mondées, épépinées et concassées) - 50 g de tomates séchées - une pointe de couteau de piment
   
10. Beurre d'écrevisses (Beurre composé à chaud): 250 g de beurre - 250 d'écrevisse - voir la fiche
    
11. Beurre de citron : 250 de beurre - le zeste d'un citron blanchi et taillé tres finement - le jus du citron - sel et poivre
    
12. Beurre au curry : 250 g de beurre - 2 cas de curry
    
13. Beurre de raifort : 250 g de beurre - 100 g de raifort en purée
    

Beurre composés sucrés:

Beurre d'agrumes: 100 g de beurre en pommade - 50 g de sucre en poudre - Le zeste rapé d'un citron - le jus du citron - 2 cuillerées de fine Champagne ou de Grand Marnier

Beurre Suzette: 100 g de beurre - 100 g de sucre en poudre - le zeste rapé d'une mandarine - le jus de la mandarine - 1 cas de curaçao bleu - voir la fiche