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Beurre
d'écrevisse ou beurre Nantua
Beurre
composé à chaud
Pour cette recette : Autant d'écrevisses que de beurre
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1.
Broyer au pilon les coffres des écrevisses fraîchement
chatrées |
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2.
Les placer dans une casserole supportant le four et placer le beurre
sur les carcasses pilées (comme pour la sauce
Américaine) |
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3.
Placer dans le four chaud (160°) |
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4.
Contrôler que le beurre ne brûle pas, dès l'ébullition
baisser la température à 140°C et laisser au four
quelques heures.
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5.
Il
est important afin de capturer le maximum d'arômes de provoquer
la réaction de coloration des chitines et ce au delà
des 100°C, on peut monter sans danger entre 140 et 150°C
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6.
On obtient un beurre coloré et très très parfumé.
On filtre et on presse |
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7.
On obtient un beurre limpide et coloré |
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8.
Verser de l'eau froide et laisser au repos au frais. Le beurre remonte,
l'eau reste en dessous et le beurre est de cette manière
clarifié de façon simple et efficace |
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9.
Il ne reste alors qu'à recueillir de beurre.
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On pourra utiliser le beurre d'écrevisses
pour monter une sauce (Poulet aux écrevisses, tournedos Boston...),
ou encore une sauce émulsionnée chaude stable du type
Hollandaise ou Béarnaise.
Vous pouvez bien sur réaliser la même chose avec d'autres
crustacés comme le homard (beurre Cardinal), la langouste
ou le crabe.
Attention la durée de conservation d'un beurre composé
au congélateur est assez courte, ils rancissent facilement.
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Les beurres composés salés
et sucrés
Le sommaire des sauces
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